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Principles of Food Engineering
华中农业大学食品工程教研室
赵思明，刘友明，熊善柏，刘茹
内容提要 1. 制冷的基本原理与方法
2. 食品冷冻
基本要求 了解制冷的基本原理
掌握食品冷冻的理论基础
了解食品冷冻设备
第一节 制冷
概念
从低温物体吸热并将其转移到环境介质中的单元操作。
应用
冷冻和速冻食品的加工
食品储藏
食品加工的手段，如冷冻浓缩、冷冻干燥等
空调
卡诺与卡诺循环
萨迪·卡诺(Sadi Carnot,1796—1832 )
法国物理学家，热力学的创始人。
提出了理想热机循环—卡诺循环。
热机：将热能转换为机械能的装置
热机循环表明：
外界向系统输入热量，
系统则对外界做功。 热机循环
一、制冷技术热力学基础
1 卡诺循环 熵(S):热能除以温度的商，
p ,T,V 标志热量转化为功的程度。
1
循环过程 p
T T Q1
1 2 1 2
①1→2 恒温膨胀(吸热Q ) T
1 1
②2→3 绝热膨胀 4 T W
T2 3 2 4 Q2 3
③3→4 恒温压缩(放热Q2) V S
④4→1 绝热压缩 压容图(p-V 图) 温熵图(T-S图)
卡诺循环：由两个可逆的等温过程和两个可逆的绝热
过程所组成的循环。
1
对外作功W ：1-2-3-4-1所围面积 p
Q T
1 1
2
W = Q - Q
1 2
4
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