第3章抗氧化剂.pptVIP

第三章 抗氧化剂 食品添加剂 本章内容 第一节 概述 第二节 油溶性抗氧化剂 第三节 水溶性抗氧化剂 第四节 天然抗氧化剂 第一节 概述 防止食品氧化有物理和化学两类方法： 物理方法是指对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法 化学方法是指在食品中添加抗氧化剂 抗氧化剂应具有的特点 具有优良的抗氧化效果 本身及分解产物都无毒无害 稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响 使用方便，价格便宜 一、抗氧化剂的分类 按照来源分：人工合成抗氧化剂、天然抗氧化剂。 按照溶解性分：油溶性、水溶性、兼容性抗氧化剂。 按照作用方式分：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂等。 1、抗氧化剂可以提供氢质子，阻断自由基的链式反应从而防止食品氧化变质； 2、抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； 3、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质； 4、络和变价金属离子 （Fe\Cu\Mn\Sn）等，阻断其氧化自由基的产生。 三、抗氧化剂的使用注意事项 1、正确掌握抗氧化剂的使用时机 2、复合抗氧化剂的使用 3、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制 控制影响抗氧化剂作用效果的因素 ⑴避光、低温保存：光(紫外光)、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效。 ⑵隔氧：氧气是导致食品氧化变质的最主要因素。 ⑶在食品加工中应尽量避免铜、铁等重金属离子混入食品，或同时使用螯合金属离子的增效剂消除的其影响。 ⑷抗氧化剂必须均匀地分散在食品中，才能充分发挥其抗氧化作用。 第二节 油溶性抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯 特丁基对苯二酚 没食子酸丙酯 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） 也称特丁基-4-羟基茴香醚、叔丁基-4-羟基茴香醚、叔丁基对羟基茴香醚、丁基达茴香醚。简称BHA。分子式C11H16O2。 BHA为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类臭气，有刺激性的味。通常是3-BHA 和2-BHA的混合物。不溶于水，溶于非极性溶剂。 对热相当稳定，在碱性条件下不容易被破坏，因而可以在焙制食品中有效。 毒性：LD50 2.2-5g/kg(bw)（大鼠，经口）； ADI 0-0.5mg/kg(bw) (FAO/WHO,2001)； GRAS FDA-2CFR 182.3169 172.110 BHA的使用范围 在油脂中使用 在肉制品、乳制品中使用 在香辛料、坚果中的应用 在糖果、焙制、面食制品中的应用 在食品包装材料中的应用 BHA的使用注意事项 1、BHA可单独使用，但与其他抗氧化剂及增效剂合用效果更好。 2、BHA遇铁离子等会变色。 3、BHA亦可与其它抗氧化剂合用。单独使用时，效果不如BHT、TBHQ，但在乳剂中效果比BHT好。 4、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强1.5-2倍。两种异构体之间无增效作用。 二、二丁基羟基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene） 二丁基羟基甲苯，简称BHT，分子式C15H24O，化学分子式如下： 为白色结晶或结晶粉末，无臭无味。对热稳定。遇金属离子不显色，抗氧化性良好。不溶于水、甘油和丙二醇，可溶于乙醇、豆油、棉籽油、猪油中。 BHT的使用 使用范围 在油脂中的使用 在肉制品、奶制品中的应用 在焙制制品中的应用 在坚果和蜜饯中的应用 在包装中的应用 使用注意事项 BHT对油炸食品所用的油脂保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定作用。 BHT一般很少单独使用，实际使用时，BHT与BHA、TBHQ混合使用，其效果超过单独使用，但其对PG无增幅效果。 三、叔（特）丁基对苯二酚(TBHQ） 亦称为特丁基对苯二酚，属于多羟基酚类； 1、TBHQ 的性质及特点 抗氧化作用强。 TBHQ 对油脂的抗氧化能力是 BHA 、 BHT 、 PG 等抗氧化剂的 2-5 倍。 热稳定性高。 TBHQ 的熔点高达 126-128℃ ，远远高于常用的 BHA （ 48-63℃ ）和 BHT （ 69.7℃ ）的熔点，可用于高温食品或油脂中。 遇金属离子不变色。 PG 等抗氧化剂遇到金属离子时会产生络合反应而变色，从而使油脂或食品发生变色。而 TBHQ 在遇到铁、铜等金属离子时均不变色。 有抑菌作用。 TBHQ 有较强的抑菌能力，能有效抑制食品或油脂中细菌、霉菌的滋生。 TBHQ 的抗氧化机理 TBHQ 是酚类抗氧化剂，它能够 阻止或延迟自由基的形成。 TBHQ 能够结合油脂在氧化酸败的起始期所产生的自由基，形成自由基共振体。 用途、用量及用法 用途：我国 《 食品添加剂使用卫生标准 》 （ GB2760-1996 ）规定： T