HACCP基本知识介绍.pdfVIP

农产品安全 Safety of Agricultural Product HACCP基本知识介绍 1 HACCP概述 证系统，为实行食品安全管理提供了实际内容和程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point ) 序。其具体特点如下： 称为 “危害分析与关键控制点”，它是一个保证食 （1）HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建 品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认最 立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理 有效的食品安全保证体系。HACCP体系是通过识 体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标 别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措 识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果 施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目 企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管 的。相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食 理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。 品安全控制方法 （现场检查和最终成品检验）的缺 （2）HACCP体系是预防性的食品安全控制体系， 陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而 要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分 HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全 析，确定预防措施，防止危害发生。 危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录， （3）HACCP体系是根据不同食品加工过程来确 查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更 定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工 加有效。HACCP体系不是零风险体系，不能完全保 场到加工设施、从加工人员到消费者方式等各方面 证消灭所有的危害。HACCP可用于尽量减少食品安 的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。 全危害的风险，达到一个可接受的水平。HACCP不 （4）HACCP体系强调关键控制点的控制，在对 是一个孤立的体系，它必须建立在已有的GMP和 所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析 SSOP的基础上。 的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制 2 HACCP起源 点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上， 20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的皮 而不是面面俱到。 尔斯伯利（Pillsbury）公司、美国国家航空航天管理 （5）HACCP体系是一个基于科学分析建立的 体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外 局（NASA）及美国陆军Natick研究所共同开发。1971 年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开 援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的 提出了HACCP的原理，立即被美国食品药品管理局 还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。 （FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的良好操作规 （6）HACCP体系并不是没有风险，只是能减 范中采用。1995年12月，美国发布海产品HACCP法 少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企 规，规定1997年12月18日开始在美国水产加工业 业，只有HACCP体系是不够的，还要有具备相关 及水产品进口时强制推行HACCP。 的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生 3 HACCP的七个原理 产安全。 （7）HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、 原理一 危害分析和预防措施 （HA） 理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密 原理二 确定关键控制点 （CCP） 切相关的发展变化和不断完善的体系． 原理三 建立关键限值 （CL）