HACCP在灵芝酒生产中的应用.pdfVIP

第 20卷第 2期 海南师范大学学报 (自然科学版) Vo1.20No.2 2007年6月 JournalofHainanNormalUniversity(NaturalScience) Jun.2007 HACCP在灵芝酒生产中的应用 陈运腾，符冠烨 （琼州学院化学系，海南 五指山 572200） 摘 要：针对食品企业对食品质量与安全性的特别要求，利用食品安全管理体系，为生产灵 芝酒的企业实行HACCP建立一套食品安全管理模型，通过危害分析确定9个关键控制点，为企 业提高产品质量及安全性与增强市场竞争力提供理论依据. 关键词：灵芝酒；危害分析；关键控制点 中图分类号：X797 文献标识码：A 文章编号：1671-8747（2007）02-0152-04 HACCP是英文theHazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，称为危害分析与关键控制点.HAC- CP作为一种食品安全保证体系，最早起源于20世纪60年代初美国航天食品的质量管理，并在70年代发 展起来的最重要的食品安全质量管理体系，它强调以预防为主，包括HA（危害分析（HazardAnalysis））和 ［1-3］ CCP（关键控制点（CriticalcontrolPoint））两个部分 .通过分析食品生产过程中的潜在危害性（包括原料、 加工过程、产品贮运、消费等各个环节），确定关键控制点，制定相应的预防措施，经过控制，使这些潜在危 ［4-6］ 害得以防止、排除或降至可接受的水平，是一个由原料到餐桌的全程控制过程 .我国对HACCP的应用 是在20世纪80年代后期.我国加入WTO后，面对国际市场有关的规则标准的要求，在我国食品生产及 在产品加工领域掌握和应用HACCP系统已是不容回避的现实问题.由于HACCP体系在保证产品安全方 ［ 面的有效性和经济性，是食品进入国际市场的通行证，近几年，被越来越多的食品生产企业所采用 7-12］.食 品生产企业通过自始至终控制加工生产来达到控制、预防病源污染的目的，确定食品安全生产，避免了成 品检测方式带来的巨大人力和财力的耗费.本文针对灵芝酒生产工艺流程，对灵芝酒生产过程的各个加工 工序进行危害分析，确定其生产过程中起重大意义的9个关键控制点，建立一套灵芝酒生产的质量安全管 理模型. 1 灵芝酒的生产 水 工艺流程分析 ▲ ▲ 大米 ▲浸泡 ▲蒸饭 ▲冷却 ▲落罐 ▲发酵 ▲蒸馏 ▲澄清 ▲米酒 根据灵芝酒生产过程 ▲ 的实际工艺，编制灵芝酒的 ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ 灵芝、血藤、红枣等 预处理 浸提 粗滤 浸提液 调配 ▲ 生产工艺流程图（见图1）， 是对实行 HACCP管理的 包装▲ 成品▲ 罐装▲ 调味▲ 精滤▲ 静置沉淀 ▲ 一项重要的工作.通过生 产工艺流程可详细描述包