HACCP体系在软包装笋制品加工中的应用.pdfVIP

第9期 总（第220期） 福 建 轻 纺 2007年9月 №9S（erial№220） TheLightTextileIndustriesofFujian SEP.2007 HACCP体系在软包装笋制品 加工中的应用 罗 鸣 (福建省建筑轻纺设计院,福建 福州 350001) 摘 要：在HACCP原理的基础上,对软包装笋制品生产工艺环节危害分析,确定关键控制点,提出 纠正方案,提高软包装笋的质量和生产管理水平,增加产品的安全性,增强出口创汇能力。 关键词：HACCP体系；软包装笋制品；加工；应用 TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1007-550X（2007）09-0001-04 中国分类号： 竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝 卜素、维生素B1、B2、C。每 100g 鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷 56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝 卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优 越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨 [1] 酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜 。 由于竹笋含有大量的纤维素，进食后能促进肠道的蠕动，对降低胆固醇及防止高血压、便秘和 结肠癌的发生具有一定功效，深受人们喜爱。近年来，随着人民生活水平的提高，人们在对竹笋及 其制品的需求量不断增加的前提下，对产品安全卫生质量的要求也越来越严格［2］。HACCP是危害 分析关键控制点（ HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称，它作为一种科学的、系统的方法， 应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保 食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，文章在HACCP原 理的基础上，对软包装笋制品生产工艺环节进行危害分析，确定关键控制点，提出纠正方案，提高 软包装笋的质量和生产管理水平，增加产品的安全性，增强出口创汇能力。 1 材料和方法 1.1 材料 选择某一笋制品加工企业生产加工车间的环境、用具、人员卫生、原料、半成品、成品等供危害 分析。 1.2 检测方法 1.2.1 笋原料及产品的微生物学检测按照 《GB4789.1-2003食品卫生微生物学检验总则》， 《GB4789.2—2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，《GB/T4789.3—2003食品卫生微生物 学检验大肠菌群测定》等食品微生物检验方法测定[4] ； 1.2.2 机械设备和用具容器的微生物检验按照《GB15982.3—1995食（饮）具消毒抽样与检测方 收稿日期：2007-07-03 作者简介：罗鸣（1963—），男，高级工程师。 ·2· 福 建轻 纺 ·2007· [5、6] 法》和《GB/T5009.81-2003不锈钢食具容器卫生标准》的分析方法进行 ； 1.2.3 农药残留乙酰甲胺磷按 《GB14876—1994食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定 [7] 方法》检测 。 1.3 试验方法 通过分析检测各工序存在的物理、化学、生物因素的危害分析，确定控制标准和控制措施，加以 落实并评价其效果。 2 危害分析 2.1 微生物危害 2.1.1原料本身带有大量的微生物，往往是造成产品变质的主要污染源，如有害微生物大量繁殖， 会使笋原料腐烂变质、色泽变黑、并产生臭味。控制有害微生物生长繁殖，是提高原料质量和降低 亚硝酸含量的有效措施。