第十章_特殊用途饮料.ppt

食品工艺学Food Technology 软饮料工艺学Soft Drink Technology 国立东 药学院 食品科学与工程教研室 lid.guo@ 第十章 特殊用途饮料 特殊用途饮料（drinks for special uses）是指调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，又称为特需饮料。 第十章 特殊用途饮料 第一节 运动饮料 第二节 婴幼儿饮料 第三节 低热量饮料 第一节 运动饮料 运动饮料（sports drink）是指能及时补充人体运动后失去的电解质、能量，以恢复运动员体能的饮料。 一、运动员的营养 （一）运动与碳水化合物 人体内碳水化合物贮备是影响耐力的重要因素。 体内糖量贮备量限度为400g（相当于6 688 kJ）。 （二）运动与蛋白质 体育运动是否增加蛋白质的需要量，意见尚不统一。 通过饮料补充一定量的必需氨基酸是有必要的。 （三）运动与脂肪 高脂肪的饮食可使活动量小的人血脂升高。 运动量大的人，其饮食中脂肪量稍多一些是无害的。 （四）运动与水 人体的1/3由水组成。 水损耗达体重5%时为中等程度的脱水，这时机体活动明显受到限制，脱水达10%时即为严重脱水。 （五）运动与无机盐 无机盐是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的物质。 人体由于激烈运动或高温作业而大量排汗时，会破坏机体内环境的平衡。 钠、钾： 保持体液平衡，防止肌肉疲劳、脉滤过高及出现低血压状态等作用； 钙、磷： 对维持血液中细胞活力、神经刺激的感受性、肌肉收缩作用和血液的凝固等有重要作用； 镁： 是一种重要的碱性电解质，能中和运动中产生的酸。 （六）运动与维生素 VB1和VB2参与糖代谢。 VC的需要量与运动强度成正比。 二、运动员的饮食 赛前饮食 途中饮料 赛后饮食 ★途中饮料 1. 供应途中饮料的目的 （1）供给机体营养素，以预防长时间运动而可能引起的低血糖和疲劳。 （2）维持人体血容量和电解质的平衡，防止神经肌肉功能失调、血液浓缩、心血管系统负担加重，心率紊乱甚至抽筋等。 （3）提高运动的耐久力。 2. 途中饮料的组成 一般都含有葡萄糖、蔗糖、多种无机盐和维生素、果汁和果酸。 一种途中饮料配方： 葡萄糖12%、NaCl 0.1% ~ 0.4%、柠檬酸0.1%、钾0.1%、VC 0.1% ~ 0.2%、MgSO4 0.05%。 三、运动饮料的特点和开发程序 目前对运动饮料研究比较集中的课题是能量的供应、渗透压的选择、营养素的配比和生理生化效应等。 ★特点 1. 在规定浓度时，运动饮料与人体体液的渗透压相同； 2. 运动饮料能迅速补充运动员在运动中失去的水分，既解渴又能抑制体温上升，保持良好的运动机能； 3. 运动饮料一般使用葡萄糖和砂糖，可为人体迅速补充部分能量，此外，饮料中一般还加入促进糖代谢的VB1和VB2，和有助于恢复疲劳的VC； 4. 运动饮料一般不使用合成甜味剂和合成色素，具有天然风味，运动中和运动后均可饮用。 ★开发程序 1. 确定使用对象和使用时期； 2. 初步设计配方； 3. 以运动模型作配方的初步测试、筛选； 4. 将初步筛选出的配方进行调整，再进行动物模型测试，初步确定配方； 5. 运动饮料试验（包括测定必要的生理生化指标）； 6. 确定配方，制定原材料标准、生产工艺、成品质量标准、包装规格、试生产； 7. 正式投产。 四、运动饮料实例 （一）低聚异麦芽糖运动饮料 低聚异麦芽糖是以淀粉为原料，经酶法生产的含3 ~ 8个葡萄糖分子的低价态，能经小肠逐步消化吸收。 其渗透压约是葡萄糖的1/4，甜度约为蔗糖的30%。 生理特点： 被吸收利用的速度比单、双糖慢，一次摄入后可以维持较长时间的能量补充； 引起的胰岛素反应平稳，克服了运动中服用单、双糖引起的回跃性低血糖反应。 因此，其是一种较好的运动能量补充剂。 【配方】以低聚异麦芽糖为主要原料，配以碱性电解质、维生素、氨基酸和果汁等制成的运动饮料的参考配方（100L饮料计）： 70%低聚异麦芽糖8600 g，KCl 48 g，天门冬酰苯丙氨酸甲酯100 g，Na2HPO4 10 g，甜橙浓缩汁800 g，MgSO4 3.5 g，柠檬酸210 g，葡萄糖酸钙2.5 g，VC 200 g，37%氨基酸浓缩液15 g。 适合运动前和训练后肝糖原的合成以及运动中的能量补充。 （二）植酸运动饮料 植酸又名肌醇六磷酸，在饮料中添加植酸，可以减少或防止Na+对Mg 2+吸收的干扰和排斥，使人体在有Na+存在时仍能吸收Mg 2+。 【配方】植酸运动饮料的参考配方： 蔗糖3%，KCl 0.022%，柠檬酸0.13%，植酸0.1%，柠檬酸钠0.025%，MgSO4 0.012%，饴糖1.4%，谷氨酸钠0.025%，糖精0.015%，VC