第四章 饮料与化学.ppt

4．1 豆浆、奶及其制品 　一、豆浆及其制品 　二、奶及乳制品 　 一、豆浆及其制品 豆浆由豆类主要是大豆制成。 1．豆浆 豆浆即豆腐的前体（1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆）。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。 民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康” 。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。 喝豆浆有五忌，否则适得其反。　　一忌不煮透----豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到高温摄氏100度以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。　　二忌喝超量----一般成人喝豆浆一次不宜超过500克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。　　三忌豆浆冲鸡蛋----鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。　　四忌豆浆加红糖----红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。　　五忌保温瓶装豆浆----保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。 2．浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白又称70%蛋白粉，即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40～80％，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料，亦可应用于蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。  其加工方法是将原料低温脱溶粕或高温浸出粕，主要有稀酸沉淀法（蛋白质水溶性较好，但酸碱耗量较大 ）和酒精洗涤法（色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用价值受到一定限制 ）。 3．强化豆浆 这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，假如维生素、糖及其他营养素，无菌包装即得维他奶。 二、奶及乳制品奶包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表3－1。 1．鲜奶 鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 对鲜奶现场处理的主要方式有： ①低温消毒（63℃至少30分钟）； 巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶，不能长期保存，室温下仅能保存1～2天。  ②高温消毒（71.5℃至少15秒钟，随后立即冷却）； ③超高温消毒（88.5℃，1秒钟，国外 普遍采用）； ④灭菌奶又称超高温瞬时灭菌奶： 流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持6～9个月。 　 国家强制性标准《预包装食品标签通则》（GB7718—2004）将于10月1日起实施，今后，无论是“巴氏奶”还是“常温奶”，外包装均不准再以“鲜”字命名。　　据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才能称“鲜奶”，而“巴氏奶”等都经过加工，因此不能称为“鲜奶”。 　 2．加工奶 对鲜品经均质乳化、消毒和维D强化后再加工而得。 (1)多维奶（每升加入400单位维生素D、2000～4000单位维生素A及其他必要的维生素和矿物质）。 (2)低脂或脱脂奶（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的无脂固体、 维生素A ≥2000单位/升。这种奶可用于特殊要求，如减肥者）。 (3)巧克力及加香奶（用巧克力糖浆、巧克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果汁或粉剂加香。一般巧克力固体物达1% ～1.5%，还加入5% ～7%的蔗糖及维生素D维生素A等）。 (4)淡炼乳(全脂淡炼乳俗名淡奶，由于生产时不加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：50 ～55℃时在平底锅中真空浓缩，除去约60%水分后密封，在 116.5～118.5℃加热15分钟。用于冲调可可、红茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等的原料) 。 (5)