食品卫生学期末复习题.docVIP

难免错误之处,仅供参考 名词解释： 生物放大作用：在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这种现象称为生物放大作用 富营养化现象（水）：有机物分解造成水中溶解氧减少，厌氧分解造成水质进一步恶化，从而造成鱼类及其他生物大量死亡，称富营养化现象 COD:(化学耗氧量)指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量。 BOD(生化需氧量):指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解氧量。 食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度 损害作用：指在间断或连续摄入一种化学物质的过程中，引起机体功能容量的损伤或对额外应激状态代偿能力的降低。 食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病 ADI：即每日容许摄入量，是指人类终身每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良反应的剂量(mg/kg) HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点):食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程进行系统的危害分析，确定哪些过程或环节必须严格控制，才不至于生产出不安全、不卫生或与官方法令相违背的产品，以期达到食品消费起来是安全的，不会造成感染或中毒而损害消费者健康的目的。 GMP（Good Manufacturing Practice ）：良好操作规范,它是一种具体的食品质量保证体系，根据它的要求，食品加工厂在制造、包装及贮运食品等过程中有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生的条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，以确保食品安全卫生和品质稳定 食品链：任何食品的生产、加工过程中，从产品设计、原料生产、原料采购、加工制造、包装、贮存、运输、销售、烹调至食用的过程 Ames实验:是检测基因突变的体外实验,利用鼠伤寒沙门氏菌的突变型菌株在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以生长。 自溶作用:指肉在不合理保藏条件下，肉中组织蛋白酶活性增强而发生的组织蛋白被强烈分解的过程。 AFT：黄曲霉毒素，由黄曲霉这种真菌所产生的毒素 BSE（疯牛病）:牛的海绵状脑病，是一种慢性、传染性、致死性中枢神经系统疾病 食品的化学性污染：是指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染 宰后检验:宰前检验的继续和补充，把处于潜伏期或发病的初期症状不明显的病畜，在解体状态下通过对胴体和内脏病理变化和异常现象及实验室的检查而鉴别出来，防止交叉污染，保证肉食品安全 问答题 食品中细菌污染检测指标的卫生学意义有哪些？ 答：①细菌总数：它虽不一定能代表食品对人体健康的危害程度，但却反应了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志；可以利用它来预测食品的储藏期；食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速②大肠菌值：用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。③肠道致病菌：通过检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌等可以判断食品是否受致病菌污染。 影响食品腐败变质的因素有哪些？ 答：①食品中的酶：食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。②食品的水分含量：主要影响微生物的生长与繁殖，当水分含量合适时，细菌可大量生长繁殖，使食品成分分解而发生腐败变质。③食品的渗透压：食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质，大多数微生物可以在低渗情况下生长但不能在高渗环境中生长。④食品的pH值：主要是氢离子对微生物的影响，氢离子可引起细菌细胞膜的电位改变，影响微生物对营养物质的吸收。⑤食品的完整性：当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物会入侵，加速腐败。⑥温度：一般，高温下食品易腐败变质，低温不易。⑦空气：空气中的氧对微生物生长有影响，如需氧微生物等。⑧光线：阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，同时阳光照射会使食品温度升高，有利于微生物生长。 食品中对多环芳香烃化合物的预防措施有哪些？ 答：①防止污染：改进食品加工烹调方法；加强环境治理，减少环境对食品污染；尽量避免油脂的反复加热使用；粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污；机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。②去毒：如活性炭的吸附法可以去除PHA③制定食品容许限量标准。 塑料包装材料对食品的污染表现在哪些方面？ 答：① 塑料包装材料污染的来源：塑料包装表面污