典型酥性饼干操作示意图.ppt

实验一、饼干的制作 实验一、饼干的制作 * * 一、桃酥的制作 二、婴儿饼干的制作 三、曲奇饼干的制作 一、基础知识 【概念】 饼干是以小麦粉（或糯玉米）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5﹪的松脆食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于贮藏，便于包装盒携带，食用方便。 一、基础知识 【饼干的分类】 目前，我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》（QB1253—2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12.其他 一、基础知识 【原辅用料及主要作用】 1.主要原料和辅料 生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。 2. 主要作用 小麦粉的作用 淀粉的作用 油脂的作用 酵母的作用 其他辅料的作用 【实训目的】 通过本次实验，要求学生掌握各种饼干的生产工艺流程，了解和掌握饼干生产的原理、工艺流程和制作方法。掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法。加强理论知识和实际知识的联系。 二、实训内容 【实训要求】 4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。 二、实训内容 【材料与设备】 A-20食品搅拌机，小型多用饼干成型机，远红外食品烤箱，面盆，烤盘，研钵，刮刀，帆布手套，台秤，卡尺，面筛，塑料袋，塑料袋封口机，切刀，调温调湿箱，压片机，手工成型模具，擀筒，打蛋机，注浆机或挤浆布袋等。 二、实训内容 【工艺流程】 原辅材料的选择与处理→面团调制→面团辊扎→成型→烘烤→冷却→包装→成品 二、实训内容 【典型酥性饼干操作示意图】 具体步骤请按 　配方及注意事项请按 二、实训内容 Enter Enter 【典型韧性饼干操作示意图】 具体步骤请按 　配方及注意事项请按 二、实训内容 Enter Enter 【典型发酵饼干操作示意图】 具体步骤请按 　配方及注意事项请按 二、实训内容 Enter Enter Enter 三、实训操作标准及参考评分 饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。现将各部分评分细则的办法说明如下，总分100分。 Enter 四、考核要点及评分 【实训评分】 【考核方式】 实训地现场操作 四、考核要点及评分 满分为100分 实训总分 20 占产品考核要点及参考评分20% 产品考核要点总分 4 30 占实训操作标准评分40% 实训操作总分 3 30 总结内容全面，比较深刻。 实训报告 2 10 10 （1）在实训过程中出满勤 （2）工作态度认真，具有团队合作精神 实训操作工作作风 1 1.饼干粘底产生的原因可能有： 2.饼干凹底产生的原因可能有： 3.饼干收缩变形产生的原因可能有： 4.饼干起泡产生的原因可能有： 5.饼干不上色产生的原因： 6.饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因可能有： 五、常见问题分析 1.饼干易碎产生的原因及解决办法 2.饼干产生裂缝产生的原因及解决办法 3.饼干无光泽、表面粗糙产生的原因及解决办法 4.饼干口感粗糙产生的原因及解决办法 六、思考与练习题 小麦粉的主要作用: ①韧性饼干 生产韧性饼干的小麦粉，宜选用面筋弹性中等