第七章_食品良好操作规范(GMP)课件.ppt

食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 某生产车间 食品安全与质量控制 (四) 人员 1. 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不低于5%； 2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； 3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训； 4. 卫生质量控制人员受过专门培训； 5. 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能； 6. 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 7. 各类人员具备做好个人卫生的能力； 8. 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。 食品安全与质量控制 (五) 卫生管理 1. 机构和人员 建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。 2. 管理制度 (1) 环境卫生制度 (2) 设备维修和保养制度 (3) 清洗、消毒制度 (4) 废弃物处理制度 (5) 除虫灭害制度 (6) 危险品管理制度 (7) 从业人员个人卫生制度 (8) 健康管理制度 食品安全与质量控制 (六) 加工过程的卫生要求 1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。 2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。 3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防： ⑴ 冷藏食品保持在7.2℃，或7.2以下的适当温度。 ⑵ 热的食品保持在60℃或60℃以上。 ⑶ 当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。 4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。 食品安全与质量控制 5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染； 6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。 7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。 8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。 9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。 食品安全与质量控制 (七) 产品卫生质量控制 1.机构和人员 ?设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构 ?配备经专业并考核合格的卫生质量检验人员 2. 实验室管理制度 ?检验规定 ?留样观察 ?操作规程 ?档案管理 食品安全与质量控制 第三节 食品生产良好生产规范的文件管理 GMP文件管理分为两大部分： 标准（含技术性标准和管理标准） 记录（含生产记录、质量管理记录、维修记录、销售记录）。 食品安全与质量控制 食品GMP认证标志 食品卫生与安全管理 食品安全与质量控制 良好生产规范 (GMP) 食品安全与质量控制 良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 良好生产规范（GMP）概述 食品良好生产规范的内容与要求 食品生产良好生产规范的文件管理 食品安全与质量控制 第一节 食品良好生产规范（GMP）概述 一、GMP的概念 GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。 食品安全与质量控制 GMP的主要内容有下面几方面： （1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。 （2）对加工设备与器具的规范性要求。 （3）对加工过程中用水的规范性要求。 （4）对原辅材料管理的规范性要求。 （5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。 （6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。 （7）对企业卫生设施的规范性要求。 （8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。 （9）对人员卫生管理的规范性要求等。 食品安全与质量控制 二 食品良好生产规范（GMP）的起源 美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式