植物油在肉制品加工中的应用.pdf

维普资讯 第29卷第 3期 河南工业大学学报 (自然科学版) Vo1．29，No．3 2008年 6月 JournalofHenanUniversityofTeehnology(NaturalSeieneeEdition) Jun．2008 文章编号：1673-2383(2008)03-0072-04 植物油在 肉制品加工 中的应用 臧明伍 ，韩 凯，王 宇，乔晓玲 (中国肉类食品综合研究中心 ，北京 100068) 摘要：在 肉制品加工中，植物油是具有功能特性的脂肪替代品．对比了动植物油在膳食 中的作 用，重点论述 了植物油的功能特性和肉制品加工中的应用现状．大量研究表 明，在 肉制品中添 加植物油可以改善 肉制品的脂肪酸构成 ，对产品理化、感官和储藏特性等造成影响． 关键词 ：低脂 ；植物油；功能性食品；肉制品 中图分类号：TS251，5 文献标识码 ：A 成的对 比： n * U 剐 百 表 I 几种主要植物油和动物油脂肪酸组成 ’ 我国居民营养与膳食状况调查结果显示，成 ％ 人高血压患病率为 18．8％，血脂异常患病率为 18．6％，超重率为 22．8％，肥胖率为7．1％，儿童 脂肪酸 猪油3【牛油 3【羊油 3【 肥胖率 已达 8．1％．膳食高能量、高脂肪等与超 重、肥胖和血脂异常的发生密切相关．控制总脂肪 13．00 8．03 10．90 68 21．85 30．75 30．73 、 16 0· ， 摄取量可 以有效 防止或延缓慢性病 的发生或发 1．90 1．05 3．15 3．69 l2．2l 21．65 28．78 展．在商业销售 中一些 肉和肉制品中其脂肪含量 、 18．o ， 高达40％一50％，需要引起人们足够的重视． s s 植物油作为肉制品加工 中的代替动物脂肪 ， 具有两方面的意义，既可 以降低 肉制品中饱和脂 ss ．。s 。s 。s ．。 52．40 s · 肪总含量，又可以增加对人体健康有利的单不饱 油酸 和脂肪酸 (MUFA)和多不饱和脂肪酸 (PUFA)的 (C ) 含量．因此 ，在肉制品加工中应用植物油 ，是低脂 亚油酸 肉制品和功能性 肉制品共 同的发展方 向．当前我 (Cl82) 国肉制品加工业中普遍采用动物脂肪做原料 ，在 亚麻酸 肉制品加工中应用植物油有助于改善居民营养和 (cl83) 膳食结构，提高健康水平． 花生烯酸 1．84