第七章食品类商品课件.ppt

第七章 食品类商品 一、本章学习目标与要求： 了解食品的概念及分类；认识食品商品的营养卫生；掌握有关食品的品质特征和感官品评；能运用所学知识和方法对日常经营的食品进行质量评价、保管和咨询服务。 二、本章学习提示 1、重点：食品商品的营养卫生；有关食品的品质特征和感官品评。 2、难点：食品的质量评价、保管。 讲述内容 第一节 食品的分类和质量要求 第二节 糖茶类商品 第三节 酒类商品 第一节 食品的分类和质量要求 一、食品的分类 二、食品的质量要求 三、食品质量发展趋势 一、食品的分类 1.食品概念 供人食用，具有人体所需的营养成分或能满足人们某种嗜好的天然产物及其加工制品。 2.食品 的分类 来源（植物性、动物 性、矿物性） 比重大小（主食、辅食） 原料来源及经营习惯（粮食、油脂、蔬菜水果、肉禽蛋、糖业糕点、烟酒饮料、豆制品、水产品、乳及乳制品、菌类、调味品、其它等二二类） 还可按消费对象、是否使用特殊使用 方法、功能、生产方法与人和环境的关系等进行分类。 二、食品质量的基本要求 1.具有 一定的营养价值 包括营养成分、可消化率、发热量三项指标 2.卫生无害性 3.良好 的色、香、味、形 1. 营养价值 2.卫生无害性 卫生无害性是指不应含 有或不对策有超过允许限量 的有害 物质和卫生物等。 食品的污染及措施有： 1 生物性污染 加强卫生监督 ，改善生产 流通环境。 2 化学性污染 圣食品生产 过程 所用化学物的种类、范围、用量等设定限制标准 。 我国实行食品质量安全市场准入制度 。用QS质量认证标志。 生活中如何预防食物中毒？ 防食物中毒把好六道关 　　一、 是把好原料关。千万不要选择不新鲜食物，更不能食用病死的或死因不明的家禽、家畜。　　二、是把好贮存关。贮存成品，一定要放在干燥、通风、温度较低的地方，搁置时间不能太长。冰箱并非保险箱，贮存食物也不能过久。　　三、是把好烹调关。制作凉菜所选的原料必须非常新鲜、卫生，所用的刀及砧板必须彻底洗烫干净，现做现吃。彻底消灭可能污染食物的细菌，不要过分追求鲜嫩。　　四、是把好剩饭剩菜关。剩饭剩菜要重新加热煮透后，存放在冰箱内或凉爽处，食前还要加热煮透。　　五、是把好自制发酵酱类关。自制发酵酱类时，盐量要达到14％以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，抑制厌氧的肉毒梭菌生长，以防该菌引起的食物中毒。　　六、是把好酵米面和银耳的质量关。不用霉变的玉米等制备酵米面；勿食用变质的银耳，发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部，以防椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。 食物中毒后怎么办？ 1.补充液体，尤其是开水或其它透明的液体； 2.补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖； 3.避免制酸剂； 4.先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询； 5.毋须催吐； 6.饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。 三、食品质量发展趋势 发展绿色食品 发展有机食品 绿色食品 1 什么是绿色食品？ 　　绿色食品是指遵循可持续发展原照特定生产方式生产，经专门机构认定使用绿色食品标志商标的无污染的安质、营养类食品。 2 绿色食品应具备哪些条件？ 　　?绿色食品必须具备以下四个条件：　　1、绿色食品必须出自优良生态环产地经监测，其土壤、大气、水质符合《绿色食品产地环境技术条件》要求；　　2、绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标准，即生产过程中的投入品（农药肥料、兽药、饲料、食品添加剂等）符合绿色食品相关生产资料使用准则规定，生产操作符合绿色食品生产技术规程要求；　　3、绿色食品产品必须经绿色食品定点监测机构检验，其感官、理化（重金属、农药残留、兽药残留等）和微生物学指标符合绿色食品产品标准；　　4、绿色食品产品包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。 有机食品 1 什么 是有机 食品？按照有机农业生产标准，在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术生产 所得，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。? 2 食品应具备哪些条件？ 　　1、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。　　2、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追