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南京工业大学 食品工艺学 试题（B）卷（闭） 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品0901-02 班级 学号 姓名 题号 1 2 3 4 5 总分 得分 一、单项选择题在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 （ ） A. 面包挂面饼干 　 B．饼干挂面 面包 C．饼干面包挂面　　 D．挂面面包 饼干 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 （ ） A．高温焙烤豆粕 B．高变性豆粕 C．低变性豆粕 D．以上都可以 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （ ） 饼干 B．糕点 C．馒头 D．面包 油炸方便面α度约为 （ ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 （ ） 酥性饼干 B．韧性饼干 C．苏打饼干 D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右 ，分段冷却用水常采用 （ ） A．80℃， 60 ℃， 40 ℃ B．90℃， 70 ℃ ， 40 ℃ C．80 ℃，65℃ ， 45 ℃ D．90℃， 60 ℃ ， 38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 （ ） A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ ） A．来自非疫区 B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉 D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是 （ ） A．添加稳定剂 B．均质处理 C．冷冻处理 D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 （ ） A．煮制过程中一次性加入所有的糖 B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液 D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是 （ ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是 （ ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 肉品在干制过程中最重要的变化是 （ ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 下列制品属于发酵乳制品的是 （ ） A. 巴氏乳　　 B.干酪 　　 C. 乳粉　　 D.炼乳 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是 （ ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 、填空题（）面包制作的主要工序包括_____、面团发酵和_____。 大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和___。 饼干成型方式有冲印成型、_