烟叶的烘烤.ppt

了解烟叶烘烤的原理。 熟练掌握烟叶烘烤的方法和标准。 一、烘烤原理 二、烘烤方法 三、烘烤标准 四、烤后处理 烘烤就是把采收的烟叶装在烤房里，用人工加热的方法调制烟叶。烘烤前一般先将同品质、同部位、同一成熟度的烟叶用绳子打活结绑于竹竿上，然后将绑好的烟竿按一定要求挂于烟架上（称上炕），然后进行烘烤。 绳索编烟法 烟叶的烘烤，是通过调节烤房里的温度和湿度，使烟叶的化学成分发生一系列有利于提高品质的变化，烟叶显现出特有的色、香、味来。 烟叶的烘烤基本上分为两个过程：一个是变黄过程，以叶内有机物质变化为主的阶段；一个是干燥过程，以烟叶失水为主的阶段。烘烤原理就在于创造适宜的条件，达到合理控制两个变化过程的速度，使其相互配合，促使烟叶品质的提高。 一、烘烤原理 根据烘烤各阶段的主要目的，烘烤过程可分为变黄、定色、干筋三个阶段。 （一）变黄阶段 从烟叶烘烤开始到叶色基本变黄这段时间为变黄期，这是烟叶呼吸作用强烈，生命活动旺盛，烟叶内在成分分解和转化的阶段。此阶段烘烤的目的主要有2个，一是要使烟叶变黄，二是要使烟叶适量脱水、变软，这是变黄阶段操作技术的核心。 （二）定色阶段 从烟叶叶色基本变黄到将变黄的烟叶颜色固定下来的阶段称为定色期。此阶段的烘烤目的就是使叶片干燥，从而将黄色固定下来，同时要防止出现褐色。 （三）干筋阶段 从烟叶定色后至烟筋基本烤干的阶段称为干筋期。此阶段的烘烤目的是用高温烘干烟筋，使烟叶水分减少至达到要求（约3%～5%）。 烟叶烘烤不同阶段所需要的温度、相对湿度和时间的参考值见表1： 表1 烟叶烘烤各阶段的温、湿度及时间 烘烤阶段 温度／℃ 相对湿度／% 时间／h 变黄阶段 32～45 98～70 24～72 定色阶段 45～55 70～30 20～40 干筋阶段 55～75 30以下 16～36 烘烤要做到小火能保住，中火能稳定，大火能赶上。 烘烤原则是“四看四定”，即看鲜烟叶质量，定烘烤技术；看烟叶变化定温湿度；看温度高低定烧火；看干湿球温度差定排气窗及进风洞开关大小。 烟叶的烘烤方法受品种、栽培技术、土壤、气候等条件的影响较大，各地均有差异。 整个烘烤时间，一般下部叶需要70～80h，中部叶80h左右，上部叶需要110h左右。 二、烘烤方法 烘烤结束后，烟叶含水量仅有3%～5%，容易破碎。因而，在干筋阶段完结停火之后，将烤房门敞开，使烟叶经过吸湿回潮处理，增加烟叶含水量，使烟叶变软，才能进行卸竿、解烟、堆放、分级操作和出售。 三、烘烤标准 烘烤后的烟叶，从外观上看应当是颜色均匀，正黄和金黄，光泽鲜明，香气浓而醇和，吃味纯净，手摸有油润感。 四、烤后处理 一、选择题 1.烟叶的整个烘烤时间，一般下部叶需要70～80h，中部叶（ ）左右，上部叶需要110h左右。 A. 70～80h B. 80h C. 80～ 110h D. 110h B 2.烘烤结束后，烟叶含水量仅有（ ），容易破碎。 A. 1%～2% B. 2%～3% C. 3%～5% D. 5%～7% C 二、填空题 2.烟叶烘烤过程可分为 、 、 三个阶段。 1.烟叶的烘烤基本上分为两个过程：一个是 ，以叶内有机物质变化为主的阶段；一个是 ，以烟叶失水为主的阶段。 变黄 定色 干筋 干燥过程 变黄过程 三、名词解释 1.烘烤： 是指把采收的烟叶装在烤房里，用人工加热的方法调制烟叶。 是指从烟叶烘烤开始到叶色基本变黄这段时间。 3.定色阶段： 是指从烟叶定色后至烟筋基本烤干的阶段。 2.变黄阶段： 是指从烟叶叶色基本变黄到将变黄的烟叶颜色固定下来的阶段。 4.干筋阶段： 四、问答题 1. 简述烟叶烘烤过程的三个阶段及目的。 答：（1）变黄阶段 从烟叶烘烤开始到叶色基本变黄这段时间为变黄阶段。此阶段烘烤的目的主要有2个，一是要使烟叶变黄，二是要使烟叶适量脱水、变软，这是变黄阶段操作技术的核心。 （2）定色阶段 从烟叶叶色基本变黄到将变黄的烟叶颜色固定下来的阶段称为定色阶段。此阶段的烘烤目的就是使叶片干燥，从而将黄色固定