涂膜和热处理对冷藏期维多利亚葡萄能量水平及生理品质劣变的影响及.doc

钙联合涂膜和热处理对采后葡萄能量水平和贮藏生理品质的影响 张群1，2，周文化*，谭欢2，杨明之3，刘细霞4 (1.中南林业科技大学食品学院，长沙 410004； 2.湖南省农业科学院农产品加工研究所，长沙 410125；3. 410125；4.湖北省野生植物资源重点实验室，黄石 435002) 摘要：研究不同处理对欧亚种“维多利亚”葡萄组织能量水平和生理品质的影响。采后葡萄经钙联合涂膜和热处理，即在质量分数为0.2%CaCl2+质量分数为1%壳聚糖中浸泡20min，45℃的0.2%CaCl2溶液中浸泡20min，晾干后 (4±0.5) ℃贮藏，每10d测定果实的呼吸强度、褐变指数（browning index，BI）、腐烂率、硬度、丙二醛 (malondialdehyde，MDA)含量、三磷酸腺苷 (adenosine triphosphate，ATP)、（denosine diphosphate, ADP）、（denosine monophosphate, AMP）PPO)、过氧化物酶 (peroxidase，POD)、脂氧合酶 (lipoxygenase，LOX)和超氧化物歧化酶 (soperoxide dismutase，SOD)活性变化，以未处理为对照。结果显示对照组葡萄组织中能量物质处于亏损状态，呼吸强度减弱，细胞膜氧化增加，透性、BI、腐烂率增加，PPO、POD和LOX活性增加，SOD降低，果实软化。钙联合热和涂膜处理较好维持了果实的能量水平和生理品质，且涂膜优于热处理。ATP与硬度、SOD显著正相关 （r=0.930-0.938，p＜0.01）， 与MDA、膜透性、LOX显著负相关 （r=-0.940~-0.896，p＜0.01）；能荷（energy charge, EC）引 ? 言 葡萄(Vitis vinifera L.)属浆果类，落叶藤本植物，营养丰富，具有很高的食用价值及医疗保健价值。葡萄采后在贮藏中极易发生生理品质劣变，如质地软化、褐变、腐烂及霉变等[1]。大量研究表明，园艺作物的衰老褐变和细胞膜透性的增加可能与能量合成下降而造成的细胞能量亏缺有关[2-8]。果实组织细胞的能量状态对保持细胞膜的完整性发挥了重要作用。三磷酸腺苷（denosine triphosphate, ATP）ATP、（denosine diphosphate, ADP）（denosine monophosphate, AMP）ATP 含量和能荷值呈负相关性[3，7-8]，如Saquet等研究发现，梨果实组织能量状态在维持细胞膜的完整性中起重要作用, 低ATP含量和低比例的ATP：ADP导致褐变发生[3-4]。荔枝纯氧处理后减少褐变和膜透性，与高含量的ATP和ADP有关，与AMP含量无关[7]。采用外源ATP处理可提高荔枝果皮组织的能量水平，从而减轻褐变[5]。通过适当的处理可减缓果蔬新陈代谢，减少能量亏损，延缓果蔬衰老和品质劣变[6-8]。对葡萄采后处理方法有较多的研究[9-10]，但葡萄贮藏过程中其组织细胞的能量水平变化及果实组织的能量水平对生理品质劣变的影响还未见报道。湖南葡萄产业飞速发展，但葡萄成熟和采收出现在多雨季节，不耐贮藏，这可能与葡萄质地和品质有关。作者根据前期的试验基础对葡萄采后采用加钙结合其他处理进行采后处理，可以较好延长贮藏期。本文研究拟采用欧亚种“维多利亚”葡萄（Victoria）为研究对象，对其进行钙联合涂膜和热处理，以未处理为对照，探析贮藏期葡萄组织细胞能量水平和生理品质的变化规律及相关性，以期通过调控能量状态来控制采后葡萄果实的生理品质、延长果实保鲜期。  1 材料与方法 1.1材料与试剂 葡萄（品种为欧亚种“维多利亚”Victoria葡萄），八至九成熟，可溶性固形物12-14Brix，2013年8月13日采自湖南省澧县张公庙镇葡萄园，采前10 d停止施水，采收时间为7:00—9:00，采收无病害、无霉变、无机械损伤的果实，采收后装入透气的塑料筐内，并于采收当日运回中南林业科技大学食品学院进行风冷12h，去除田间热,于次日进行不同处理。 5＇-(Adenosine 5＇ -triphosphate disodium salt hydrate)98.5%；5＇-二磷酸腺苷钠盐(Adenosine 5＇-diphosphate sodium salt)95%；5＇-单磷酸腺苷钠盐(Adenosine 5＇-monophospha