热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响-江西农业大学学报.PDF

江西农业大学学报 　20 10 , 32 ( 3) : 0451 - 0457 h ttp : / / xuebao. jxau. edu. cn A cta A gricu ltu rae U n iversitatis J iangxien sis E - m ail: ndxb7775@ sina. com 热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响 鲁莉莎1, 2 ,乔勇进2 ,段丹萍1, 2 ( 1. 上海理工大学 医疗器械与食品学院 ,上海 200093; 2. 上海市农业科学院 农产品保鲜加工研究中心 ,上海 20 1106) 摘要 :采用 35, 45, 55 ℃的热水分别处理鲜切生菜 1, 2 , 3 m in,研究 4 ℃、湿度 85% ～95%贮藏条件下 11 d 内, ( ) 不同温度不同时间的热处理对鲜切生菜呼吸速率 、含水量 、VC 、叶绿素含量 、褐变潜力 、多酚氧化酶 PPO 活性 ( ) 及感官品质的影响 。结果表明 ,所有热处理 除 55 ℃ 2 m in、3 m in外 均能不同程度地延缓水分 、VC 、叶绿素含 量的下降 ,抑制呼吸速率及 PPO 活性 ,维持较低的褐变潜力 ,保持较好的感官品质 。至贮藏期第 11 d, 55 ℃ ( ) ( ) 1 m in热处理的鲜切生菜的呼吸速率仅为 CO2 270. 43 m g/ kg ·h ,含水量仍高达 96. 77% ; 以鲜重计 VC 含 ( ) 量为 5. 81 m g/ g,叶绿素含量为 1. 34 m g/ g,显著 P 0. 05 高于其他处理 ;褐变潜力和 PPO 活性保持在较低水 平 ,分别为 0. 098 UA / g和 16. 19 U / kg; 感官品质仍有 7. 67 分 ,具有 良好的商品价值 。45 ℃ 3 m in 和 35 ℃ 3 m in热处理对保持鲜切生菜的品质也具有一定作用 ,但作用效果次于 55 ℃ 1 m in;而 55 ℃ 2 m in、3 m in热处 理会对鲜切生菜造成伤害 ,加速腐败进程 ,不适于鲜切生菜保鲜 ,即以 55 ℃ 1 m in热处理鲜切生菜的生理品质 及保鲜效果较好 。 关键词 :鲜切生菜 ;热处理 ;生理生化 ;褐变潜力 中图分类号 : TS255. 36 　　文献标志码 : A 　　文章编号 : 1000 - 2286 (20 10) 03 - 0451 - 07 Effect of Hot W a ter Trea tm en t on Physi