浅析面条返色的原因.pdf

年第 期 面粉通讯 FlourMilling 面制品与专用粉 2006 1 浅析面条返色的原因 南阳市大华食品化学有限公司 473008 摘 要 本文从小麦品质 面粉品质 羰氨反应 酶促褐变等几个方面来分析面条返色的原因 可供面条生产厂家和商家参考 、 、 、 。 。 关键词 面条 返色 小麦 面粉 人类食用面条起源于中国东汉时代 2000多 黄 视觉上会让人感觉面条返色 。 , 。 年来面条不仅一直是中华民族的大众食品,而且在 2 面粉品质 与世界各国的文化交流中传到世界各地,目前是仅 次于面包的世界第二大方便主食 随着生活水平的 2.1 蛋白质含量 。 提高 人们对面条品质的要求也越来越高 面条厂 蛋白质含量过高 其灰分也相应较高 麸星 麦 , 。 , , 、 的产品色 香 味俱全才能被消费者所喜爱 而色泽 胚也较多 使面条颜色变深 发暗 而且蛋白质含量 、 、 , , 、 。 是促使消费者购买的首要条件 正常的面条在干燥 高 淀粉含量相对减少 面条内部面筋网络结构紧 。 , , 过程中失水 色泽逐渐变白 而有些湿面条 失水过 密 影响对光的反射 也会使面条色泽变暗 , , , , , 。 程中在某一时间段面条色泽会变暗,我们称之为面 2.2 淀粉的粒度 条返色 人们对这种现象不很了解 往往给生产厂 较大淀粉粒度的高溶胀面粉制成的面条色泽 。 , 家和商家带来一定的经济损失 本文通过对面条的 白 这主要是因为和面过程中 淀粉粒进行可逆性 。 , , 这种返色现象进行研究探讨 发现其原因主要有以 少量吸水在随后的醒发压延中 淀粉粒主要通过其 , , 下几方面。 表面的蛋白质与面筋网络结构连接在一起或呈游 离的淀粉粒悬浮于蛋白质的网络结构之中 淀粉粒 1 小麦品质 , 通过对面筋网络结构的填充与稀释作用,减弱面筋 正常小麦颗粒饱满 色泽光亮 生产的面粉白 强度 增加面条的白度 过多的破损淀粉导致酶活 , , , , 。 有光泽 制品白亮 但是发芽 陈化 受热和虫蚀都 性强 降低