小曲的生产工艺.ppt

种子罐与发酵罐培养的工艺条件： 培养基浓度10％，9.8×104—12.8×104Pa蒸汽压力下实消35-40分钟，冷却到33±1℃接种，接种量为16％左右，于33±1℃通风培养18-20小时左右。种子罐通常培养18h，pH值降至3.8便可移种。种子罐内搅拌转速为210d／min，通风量为1∶0.35。发酵罐内搅拌转速为210d／min，通风量为1:0.35-1:0.4。发酵罐培养成熟后，通过70目孔振动筛，弃去醪液，水洗，收集菌体。 再于离心机(1000d／min)脱水，并以清水冲洗数次。取出菌体，按重量加入2倍米粉作为填充料，充分搅拌，加模压成小方块，分散放在筛子上，即可送入二次培养室，进行低温培养。二次培养室温度为35-37℃，培养10-15h。待根霉菌体生长，品温达到40℃，即翻动几次，使其停止生长，并同时转入低温干燥室。低温干燥室温度为48-50℃，继续干燥直到含水分达到10％为止，即可出室。经粉碎包装即为成品 。 小曲酒生产工艺 小曲酒是一种典型的半固态发酵法白酒，其生产具有以下主要特点： (1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。 (3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。 半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。 一、先培菌糖化后发酵工艺 广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。 1.工艺流程 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒 2.生产工艺 (1)原料处理 (2)蒸饭 (3)拌料加曲 (4)下缸 (5)发酵 (6)蒸馏 (7)陈酿 (1)原料处理：? 大米的淀粉含量为71.4－72.3％，水分含量为13－13.5％。碎米的淀粉含量71.3－71.6％，水分含量13－13.5％。 (2)生产用水水质要求为： pH7.4，钙42.084ppm，镁1.0ppm，铁0.1ppm，氯0.0028ppm，无砷、锌、铜、铝、铅等，总硬度6.605°，钙硬度5.894°，镁硬度0.230°，氢化物3.788ppm，硫酸盐3.0019ppm，磷酸盐无，高铁(Fe3＋)0.05ppm，硝酸盐0.004ppm，亚硝酸盐0.005ppm，固形物66.0pPm，总碱度1.52°。 (3)蒸饭?将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平加盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽大上，蒸约15－20分钟，搅松扒平，再加盖蒸煮。上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含水量为62－63％。目前不少工厂蒸饭工序已实现机械化生产。 (4)拌料 ?蒸熟的饭料，倒入研料机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22－28℃时，摊冷至品温36－37℃，即加入对原料量0.8－1.0％的药小曲粉拌匀。 (5)下缸? 拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15－20公斤(原料计)，饭的厚度约为10－13厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。通常待品温下降至32－34℃时，将缸口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时，温度逐渐上升，约经20－22小时，品温达到37－39℃为适宜，应根据气温，做好保温和降温工作，使品温最高不得超过42℃，糖化总时间共约20－24小时左右，糖化达70－80％左右即可。 ?(6)发酵? 下缸培菌，糖化约24小时后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃左右(夏天在34－35℃，冬天36－37℃)，加水量为原料的120－125％，泡水后醅料的糖分含量应为9－10％，总酸不超过0.7，酒精含量2－3％(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当做好保温和降温工作，发酵时间约6－7天。成熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为11－12％(容量)，总酸含量不超过1.5克／100克为正常。 (7)蒸馏? 传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅，桂林三花酒除了土灶蒸馏外还有采用卧式或立式蒸馏釜设备，现分述如下： ①土灶蒸馏锅蒸馏? 采用去头截尾间歇蒸馏的工艺。先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，每锅装5个醅子，将盖盖好，接好气筒和冷却器即可进行蒸馏。酒初流出时，杂质较多的酒头，一般应