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第5章 发酵工艺控制 微生物发酵的生产水平不仅取决于生产菌种本身的性能，而且要 赋以合适的环境条件才能使它的生产能力充分表达出来。为此， 我们必须通过各种研究方法了解有关生产菌种对环境条件的要求， 如培养基、培养温度、pH、氧的需求等，并深入地了解生产菌在 合成产物过程中的代谢调控机制以及可能的代谢途径，为设计合 理的生产工艺提供理论基础。同时，为了掌握菌种在发酵过程中 的代谢变化规律，可以通过各种监测手段如取样测定随时间变化 的菌体浓度、糖、氮消耗及产物浓度、以及采用传感器测定发酵 罐中的培养温度、pH、溶解氧等参数的情况，并予以有效地控制， 使生产菌种处于产物合成的优化环境之中。 5.1 培养基对发酵的影响 先进的培养基组成和细胞代谢产物的分析技术加上统计 优化技术和生化研究对于建立能充分支持高产、稳产和 经济的发酵过程是关键的因素。 一、培养基的组成与来源 发酵培养基是供菌种生长、繁殖和合成产物的培养基。既 要满足菌种的生长繁殖、又要利用菌种的代谢活动将原料 转化为产物，同时还要考虑经济成本。 由于菌种不同，菌种的生长阶段不同以及发酵工艺条件的差 异，所使用的培养基也不同。但归纳起来，培养基大都由碳 源、氮源、无机盐、微量元素、生长因子、前体和水组成。 1.碳源 主要有糖类、脂肪、有机酸和碳氢化合物 凡是构成细胞和代谢产物中碳素的营养物质均称为碳 源。它既是构成菌体细胞和代谢产物的主要元素，又 是提供细胞生命活动中所需能源的原料。 碳分解代谢物阻遏(或葡萄糖效应)：就是当碳源浓度 高于某一值时，碳源将会阻遏一个或更多的负责产物 合成的酶的现象。 解决措施： 1) 流加碳源，使其浓度低于阻遏浓度以下； 2) 使用非阻遏性碳源，如葡萄糖以外的单糖、寡糖、 多糖或油。 2.氮源 氮源主要用于构成菌体细胞物质(氨基酸、蛋白质、核 酸等)和含氮代谢物。常用的氮源可分为两大类：有机 氮源和无机氮源。 花生饼粉、黄豆饼粉、棉子饼粉、 玉米浆、玉米蛋白粉、蛋白胨、酵 有机氮源 母粉、鱼粉、蚕蛹粉、尿素、废菌 源 氮 丝体和酒糟等 。微生物在含有机氮 源的培养基中常表现出生长旺盛、 菌丝浓度增长迅速的特点 无机氮源 无机氮源有铵盐、硝酸盐和氨水等， 也称之谓迅速利用的氮源。 有生理 酸性物质和生理碱性物质。 生理酸性物质 R-CH-COOH - + R-CH-COO + H NH2 NH3+ + + + NH4 + R R-NH3 + H 生理碱性物质 - + + - NO3 + H + R R-NH3 + OH 表5-1 工业发酵过程常用的原材料 碳源 氮源