食品中的真菌毒素.pptVIP

第四章 食品中的真菌毒素mycotoxins 本章讨论如下问题： 一、真菌及其毒素的概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、其它真菌毒素 六、重要的真菌毒素管理及允许量标准 第一节 真菌及真菌毒素概述 Fungi and mycotoxins 一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒 1.真菌 判断下列中毒是否属于真菌毒素中毒 1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌，如毒蘑菇。 2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌感染这些作物，并形成毒素残留在其中如麦角中毒。 3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并导致食品感官性状的明显受化，如腐烂的柑橘。 二、真菌及真菌毒素对食品的污染 粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食品和动物饲料等 玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多 危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中毒 三、产毒真菌的种类和产毒特点 能产生毒素的真菌被称之为产毒真菌 四、真菌毒素的种类与检测 种类 霉菌毒素 蕈类毒素 检测研究进展： 气相色谱法及气-质联用法 酶免疫检测法 化学发光酶免疫检测 蛋白质芯片 五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点 1. 真菌毒素的毒性作用 真菌毒素有几百种，主要作用于实质器官，据此可将真菌毒素分为7种： 肝毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、以