食品原料学(绪论).pptVIP

* *  加强卫生监督与管理! 1 把住源头、严格监管 2 强化监督、加强索证 3 加大市场督查、打击违法行为 * 三、食品原料学研究的内容 《食品原料学》:以食品原料的生物学特性为出发点，紧密联系食品原料的深加工技术，重点研究两个方面的内容：第一，畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种特性、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二，研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。 * 第二节 食品原料学发展与研究方法 一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段 * “五谷”之说出现于春秋、战国时期，《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分”。但解释却有不同，一说是黍、稷、麦、菽、稻；一说是黍、稷、麦、菽、麻。 * 二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素 食品品质 基本特征 商品特征 营养特性：热量、蛋白质、脂肪、糖等 安全卫生性：霉变、变质、农药残留等 流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性 加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响等 嗜好性：色、香、味、形 * 2、食品品质标准 保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证 * 各级政府 高度重视 消费者 群众监督 职能部门 加强监管 各类企业 诚信自律 食品安全 * （二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康。 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point): 即危险分析与关键控制点。 * 3. HACCP卫生管理步骤 (1) 成立HACCP管理机构. (2) 制定产品说明书. (3) 设定消费者可能的使用方法 (4) 构建工艺流程图,分析潜在的危害物 * (5) 确定加工过程中的关键控制点　　 (6) 确定管理标准 (7) 建立预防措施的临界范围 (8) 建立监测体系　　 (9) 建立校正措施　　 (10) 建立有效的记录及档案管理系统　　 * 4. 危害食品安全的主要因素 (1) 生物危害　 (2) 化学危害 (3) 物理危害 * (1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 (2)?食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 (4)?食品加工过程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的来源及分类 不安全食品 * 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(AF)是黄曲霉AspergiUus flavus和寄生曲霉Aspergillus parasiticus在合适的温度、湿度条件下产生的真菌毒素，在自然界中广泛存在，是一组化学结构类似的化合物,目前已发现的17种,包括： B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q1,H1,GM,B2a和毒醇等。 黄曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2是粮油制品中黄曲霉毒素主要存在形式，M1和M2 主要存在于牛奶中，B1为毒性及致癌性最强的物质。 * 易被污染的食品： 有花生及其制品、玉米、大麦、大豆、棉籽、杏仁、大米、辣椒等调味品、干果、无花果； 牛奶和奶制品、啤酒等； 以粮油类食物污染最重. *  * 黄曲霉毒素的危害 对生物大分子代谢的影响(核酸、蛋白质、糖类、脂类代谢）； 对免疫系统的影响； 致突变、致畸、致癌作用子。 * 三、食品原料的供需利用与开发 我国居民的食物结构存在的问题： （1）城乡之间、地域之间还存在着比较大的差异； （2）蛋白营养源的生产有待加强； （3）我国居民膳食结构不合理 * 第一，畜肉类及油脂消费过多。 第二，谷类食物消费偏低。 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。 * 主要讲授内容 食品原料学 粮油食品原料 果蔬食品原料 特产食品原料 安全食品原料生产与控制 畜产原料 ?水产食品原料 理论课时（28） 实验课时（12） 粮油 果蔬 畜禽 * 参考书目 《食品原料学》，蒋爱民 主编，东南大学出版社，2007年1月； 《食品原料学》，李里特 主编?，中国农业出版社，2001年9月； 《食品原料学》，徐幸莲 主编，中国计量出版社，2006年11月。 * 思考题 1. 食品原料学的研究内容？ 2. 谈谈食品原料与食品安全的关系？ 食品原料学 宋晓燕 xysong2008@126.com 2013.