果胶酶在果汁生产中的作用2.ppt

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 专题4 酶的研究与应用 基础知识 酶的基础知识 回忆---回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 基础知识 果汁生产中的两大问题： 1.果肉的出汁率低，耗时长。 2.榨取的果汁浑浊、黏度高， 容易发生沉淀。 （一）果胶酶的作用 是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 植物细胞模式图 果胶 一、基础知识梳理 果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 想一想 加 果 胶 酶 1.分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间，使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 2.提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 2.果胶酶的作用： 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 1.果胶酶： 是分解胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 3、果胶酶的来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌 通常生产上采用霉菌等微生物来生产果胶酶。 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。 1.酶的活性 单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。 2.酶活性的高低 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶活性受pH值影响的示意图 3.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 （2）pH 对酶活性的影响 （3）酶的抑制剂 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理 （1）果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 （2）果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 二、实验设计 2.实验原则： 单一变量原则、对照原则、等量原则等 3、实验操作流程　　你能设计吗？ 思考： （1）你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？ （2）你依据什么来判定果胶酶活性的大小？ 制果泥 恒温保温 果胶酶和苹果泥混合 搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液 9支试管 9支试管 均分 装入 等量 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录 各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热 3.实验操作流程 ? 实验 温度 果汁量 (mL) (3)操作提示： ①在混合苹果泥和果胶酶之前要进行恒温处理，目的是保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免混合后的温度变化，确保实验结果的准确性。 ②通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的原因是果胶酶将果胶分解为小分子物质，这些小分子物质可通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶能力的大小。 （二）探究pH对果胶酶活性的影响 (1)实验原理： 果胶酶的活性受pH影响，其催化作用具有最适pH，在低于或高于此值时，酶活性都会减弱，过酸或过碱则导致酶变性失活。 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中 恒温加热 保持恒温一段时间 过滤果汁，用量筒测量果汁的量， 填入表格，确定最适pH 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 5支试管 果胶酶水溶液 等量 5支试管 各取一只分为5组，分别调节PH值为５、６、７、８、９后，将相同PH的苹果泥和果胶酶快速混合 0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液 (三)探究果胶酶的用量 　 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因素都应 。 果胶酶的用量 保持不变 方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的pH、温度必须相同，否则将影响实验结果的准确性。 实验原理 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。 (三)探究果胶酶的用量 2、实验操作