食品分析技术蛋白质与氨基酸的测定.pptVIP

第七章???? 蛋白质与氨基酸的测定 第一节概述 第二节各种食品中蛋白质含量及测定意义 第三节蛋白质换算系数 第四节蛋白质的测定方法 第一节 概 述 pro是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低，主要看蛋白质的高低。pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 一、pro组成与分类 1、组成pro是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的pro，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。 第二节? 各种食品中蛋白质的含量及测定意义 二.测定意义 第三节 关于氮-pro换算等数 第四节? 蛋白质的测定方法 1、 凯氏常量定氮法： 操作步骤 各种试剂的作用 实验注意事项 4、K氏自动定氮法 氨基酸总量测定 单指示剂甲醛滴定法： 2、试剂： 3、操作步骤： 双指示剂甲醛滴定法 第八章 碳水化合物的测定Carbohydrates Determination 第一节概 述 第二节糖类的提取与澄清 第三节糖类的测定 第四节淀粉的测定 第五接粗纤维的测定 第六节果胶物质的测定 第一节 概 述 二、测定意义 第二节?糖类的提取与澄清 二.澄清剂 2.?对澄清剂的要求： 1）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖 2）过量澄清剂不影响糖的测量 3）沉淀颗粒要小，操作简便 4）不改变糖类的比旋光度及理化性质 三.常用的除铅剂 第三节 糖的测定方法 一.?总糖的测定 （一）铁氰化钾法 （二）蒽铜的比色法 二.还原糖的测定方法 （一）KMNO4（高锰酸钾法） （二）直接滴定法（斐林氏溶液法） 注意事项！ 三．蔗糖的测定 第四节?淀粉的测定(戊糖的测定) (一)含多量淀粉样品的测定方法 (二) 含少量淀粉样品的测定法 （三）熟肉制品中淀粉含量的测定法 1.容量法： 第五节 粗纤维的测定 （一）重量法测纤维素 2.操作步骤： （二）容量法： 2.方法： 3.计算 第六节 果胶物质的测定 pectic （一）重量法 2.方法： 3.计算： （二）容量法（蒸馏滴定法） 2.步骤 3.计算 （三）比色法 复习思考题 2．计算 ? ????????????????????????????? 100???????? 100 ??????? F (? ------? -? ------- ) ???????????????V2????? ? V1 蔗糖%=-----------------------------╳ 100╳0.95 ??????????????????50 w ╳ -----? ╳ 1000 ??????????????????25 式中：F：10ml斐林氏试液相当于转化糖的质量mg。 V1：测定时消耗未经水解的样品稀释体积ml V2：测定时消耗经过水解的样品稀释体积ml w：原测定还原糖时样品的重量(G) 1000：将毫升换算成克 0.95：分子的蔗糖经水解后成为2分子的还原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量为342,后来成为2×180.则342/360=0.95.所以转化糖换算到蔗糖应乘以0.95. 第三节 糖的测定方法 三．蔗糖的测定 在食品加工中往往用淀粉做增稠剂,用于改变食品的物理状况。有的加淀粉为了使操作容易,如各种硬糖和奶糖,在成形过程中,加入淀粉可防止相互粘结和吸湿。有的食品不仅含淀粉高,而且都是用淀粉制造的比如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、绿豆糕等。 第八章???碳水化合物的测定 淀粉粒的特性:淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 形状：圆形、椭圆形、多角形等。 大小： 0.001～0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。 晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象 1、玉米? 　　 2、马铃薯? 　　 3、稻米?　　　4、小麦 第四节?淀粉的测定(戊糖的测定) 淀粉的物理性质:白色粉末在热水中融溶胀。 纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不 能，直链淀粉能溶于热水。无还原性,遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。 水解：酶解 、酸解 第四节?淀粉的测定(戊糖的测定) 淀粉的糊化（Gelatinization）：糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 糊化温度:指双折射消失的温度糊化温