食品安全与卫生习题集.docVIP

绪论 什么是粮食安全？它涉及那些方面？ 什么是食品安全以及食品卫生？食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？3 影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？4 食品安全检测的方法有哪些？ 第一篇 生物部分 食品的腐败变质 一 名词解释 腐败 腐败变质 发酵 二 填空题 分解蛋白质能力较强的细菌有( )、( )、( )、( )；分解淀粉能力较强的细菌有( )、( )、( )；分解脂肪能力较强的细菌有( )。 造成食品腐败变质的霉菌以( )和( )为主,是食品霉变的前兆，（ ）和（ ）的出现往往表示食品已经霉变。 蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中，检查的项目包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）的影响。 影响食品腐败变质的主要因素有（ ）、（ ）和环境因素。 碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（ ）、（ ）和生成醛酮。 三 选择题 1．能导致食品在腐败变质的过程中产生色素的细菌有：（ ） 假单胞菌属 微球菌属 弧菌属和黄杆菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 梭状芽胞杆菌属和芽胞杆菌属 2．食品的基质条件，通常包括（ ） 氢离子浓度 渗透压 水分含量 营养组成 3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，可以生成（ ）： 醇 胺 硫醇 三甲胺 4．油脂腐败的化学反应主要是（），其次是（） 油脂自身氧化过程 加水水解 加水水解 油脂自身氧化过程 油脂自身氧化过程 油脂自身氧化过程 加水水解 加水水解 四 简答题 腐败变质与发酵有什么区别？ 2腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。 3食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？ 第二章 细菌性食物中毒 一、名词解释 食源性疾病 副溶血性弧菌 大肠埃希氏细菌 空肠弯曲菌 二、填空 1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、-------------------、------------、 ----------------------、-----------------。 2、常见的细菌性食物中毒发病特点：---------、------------、------------病死率低。 3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、-----------、-----------三种。 4、致病性大肠埃希菌包括---------------、肠侵袭性大肠埃细菌、------------------、肠出血性大肠埃希菌。 5、与人类感染有关的弯曲菌菌种一胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、--------、与食物中毒最密切相关的是------------。 6、引起食物中毒的变形杆菌是---------------和奇异变形杆菌。 7、志贺氏菌的分类：A群痢疾志贺氏菌、---------------、----------------、-------------。 三、判断题 1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。 2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。 3、副溶血性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不可重复感染。 4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性。 5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎、急性菌痢型。 6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者，其次是动物粪便。 7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种。 8、肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。 9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型。 10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。 11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。 四、简答题 1、简述食物中毒的发病特点。 2、简述细菌性食物中毒发病特点。 3、简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。 4、简述细菌性食物中毒的发病机制 五、论述题 论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。 第三章 食品中的真菌毒素 一、名词解释 黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 镰孢菌毒素