第六章食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质61概述62蛋白质.pptVIP

水界面和气水界面，到达界面后，疏水基定向到油相和气相而亲水基定向到水相并广泛展开和扩散，在界面形成一种蛋白质吸附层，从而起到稳定乳浊液的作用。 二、影响蛋白质乳化作用的因素 影响蛋白质乳化作用的因素很多，主要有以下几个方面： a.蛋白质的疏水性和界面存在形式：蛋白质的疏水性越强，在界面吸附的蛋白质浓度越高，界面张力越低，乳浊液越稳定；蛋白质在界面上以列车状、圈状、尾状等形式存在，列车状有利于表面张力的降低和乳浊液的稳定。蛋白质的溶解度与其乳化容量或乳状液的稳定性呈正相关关系，不溶解的蛋白质对乳化作用的贡献很小，但不溶性的蛋白质颗粒常常能够在已经形成的乳状液中起到加强稳定作用。 b.pH对蛋白质乳化作用有明显的影响。如果蛋白质在其等电点时仍有较大的溶解度，这种蛋白具有优良的乳化性能，如在等电点时溶解度较小，则乳化性能较差。 c.加热使蛋白的乳化性能减弱； d.加入小分子的表面活性剂也使蛋白的乳化性能降低。 6.2.2.8蛋白质的起泡性质 一、食品泡沫的形成与破坏 泡沫型食品是食品中的重要类型，如蛋糕、面包、冰激凌等，在这些食品的生产中往往要形成稳定而细腻的泡沫；而在有些食品的生产中必须避免泡沫的形成或破坏已经形成的泡沫。 泡沫通常指气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固相的分散体系。泡沫的基本单位是液膜包围的气