_柠檬酸发酵工艺.pptVIP

②??表面发酵 （1）一般发酵法 根据菌种的产酸能力，液层一般在8~12cm，一次性发酵至结束。 （2）置换法 一次发酵结束，将酸液从菌膜下排走，然后在菌膜下通入无菌水，静止1小时，待菌膜中酸液渗入水中，排走洗水至贮酸桶，再通入置换液，液层视菌种生产能力而定，一般在6~8cm。 ②??表面发酵 （3）添加法 有两种方法：一是分菌膜生长期和产酸期，生长期的液层3cm左右，待菌膜形成，放掉菌膜下的生长液，通入产酸培养基，液层在10~12cm，一直到发酵结束。 另一种添加工艺是在液层为6~8cm的一段发酵基础上，待产酸进入高峰期通入3~4cm的产酸培养基，总液层达9~12cm，直至发酵结束。 ②??表面发酵 a 一般发酵法 具体操作：接种后，培养温度维持在35℃72h左右，这是黑曲霉的适宜生长温度，以促进孢子发芽及菌体发育。当温度逐渐下降时，必须通入约50℃的空气以维持35℃的培养温度。接种后20h左右可出现灰白色、很薄的菌膜，72h时菌膜已完全形成，菌膜相当厚且有皱褶。48h起由于菌体耗氧增加，可开动另一组风管向盘层之间通汽，进汽温度为40℃左右，进汽湿度为75%以上，以防培养液水分蒸发过快。 接种后72h起进入产酸期，这时菌体代谢速率高，耗糖快，发酵液酸度急剧升高，并释放出大量热，此时应加强通风措施，严格将发酵温度控制在26~28℃，以利柠檬酸的形成。 因此，一般在进入产酸期前8h左右需增大风量，且降低进汽温度在25℃以下，湿度仍在75%以上。160h以后发酵结束。 b??置换法 置换法一般是采用糖浓度低而营养较丰富的培养液先培养菌盖，待菌盖形成之后再更换发酵培养基。可更换1次也可数次，发酵液用来提取柠檬酸。 置换法的优点是节省了大量培菌时间，发酵速度快，而且原本不适宜长菌的原料都可用作发酵培养基。 但为了保持菌盖的高活性，不能将发酵液残糖控制得很低，这样一来就造成替换出来的发酵液残糖量较高，给后道提取柠檬酸带来困难。 c??一般发酵法影响表面发酵的因素 a)??培养液层厚度? b)??糖浓度 c)??温度 d)??pH值 e)??通风?   分为浅盘发酵和厚层通风发酵，统称曲法发酵。 固体发酵工艺具有的优点： （1）设备简单，投资少； （2）操作简单，能耗低，适应性强； （3）原料粗放，来源广泛，培养基简单； （4）发酵时间短 缺点是设备占地面积大、劳动强度大，传质传热困难，产品回收率低，副产物多等。 ③??固体发酵?  ③ ??固体发酵? a??浅盘发酵 浅盘固态发酵在发酵室内进行，发酵时也叫曲房，需要配置无菌空调设备，室内放置盘架，以8~10层为宜，架盘层垂直间距为15~20cm。 浅盘发酵的容器可以采用发酵盘（曲盘、竹盘等）曲盘的厚度在6~8cm，材料可以是木质，铁质或不锈钢等，盘底最好是多孔篩板，以利于通气。 ? ③ ?固体发酵? a??浅盘发酵 将曲置于曲室内培养，室温可按需要调节。在孢子发芽和菌丝生长期，由于产生的热量少，品温会逐渐下降，在入室后18h内，应维持品温在27~31℃。培养18~48h期间，由于发酵热的大量释放，品温上升很快，应采取措施，不得让品温超过43℃ 菌体活力下降，所以品温会下降，此时应维持在35℃左右，直至发酵结束。 ? ③ ?固体发酵? a??浅盘发酵 为了克服上、下曲盘的温差，在发酵40h左右时应将曲盘上下对调。整个发酵期间不必翻曲。曲室相对湿度在85%~90%。 发酵终点根据酸度来判定，从48h开始测量酸度，以后每隔12h测定1次，自72h以后则每隔4h测定1次，在酸度达到最高时即出料，否则时间延长，柠檬酸反而被菌体消化。 b?厚层通风发酵 厚层发酵与空气的接触面小，所以需要在容器底部设置空气通道，以利于通氧，这种发酵设备又称发酵箱，这种发酵箱为厚层通风制曲箱，简称曲箱。大型的曲箱可以配置翻曲机，这样曲层可以加厚。 b?厚层通风发酵 机械通风固体曲发酵设备1一输送带 2一高位料斗 3一送料小车 4一曲料室 5一进出料机 6一料斗 7一输送带 8一鼓风机 9一空调室 10一循环风道 11-室闸门 与浅盘发酵明显不同的是，在物料铺摊厚度上，厚层发酵的曲醅厚度在50cm左右，比浅盘发酵的15~20cm要大出许多。 为了给曲霉菌提供氧，在培养过程中需要进行机械通风。 b?厚层通风发酵 培养过程中的温度控制与浅盘发酵的温度管理相似，但最高品温不能超过40℃。温度和湿度主要靠通风来调节，因为物料厚度大，所以培养过程中需要翻料。 厚层发酵比浅盘发酵优越之处在于：占地面积少，污染杂菌可能性小，机械化程度高。 Thank You! * 柠檬酸发酵工艺 柠檬酸发酵工艺?