于海洋第七章第五节发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径.pptVIP

2．过滤、灭菌 陈酿后的果醋经澄清处理后，用过滤设备进行精滤。在60～70℃温度下杀菌10min，即可装瓶保藏。 复习思考题 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、用箭头简示优质红、白葡萄酒陈酿的工艺流程，并对比其主要差异。 4、简述白兰地的生产工艺。 5、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 6、对比果醋固体发酵和液体发酵的工艺差别。 谢 谢 第五节-发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径 　　1．生膜 　　生膜又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的。果酒暴露在空气中，就会在表面生长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、变硬，膜面起皱纹，此膜将酒面全部盖满。振动后膜即破碎成小块（颗粒）下沉，并充满酒中，使酒混浊，产生不愉快气味。 膜醭酵母菌 　　防治方法有：1.不使酒液表面与空气过多接触，贮酒盛器需经常添满，密闭贮存。要保持周围环境及容器内外的清洁卫生。2.在酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经常充满一层二氧化碳或二氧化硫气体。3.在酒面上经常保持一层高浓度酒精。若已发生生膜，则需用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将酒花冲散。严重时需用过滤法除去酒花再行保存。 　2．变味 　　（1）酸味 果酒变酸主要是由于醋酸菌发酵引起的。醋酸菌繁殖时先在酒面上生出一层淡灰色薄膜，最初是透明的，以后逐渐变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜，出现皱纹，并沿器壁生长而高出酒的液面。以后薄膜部分下沉，形成一种黏性的稠密的物质，称之为醋母。但有时醋酸菌的繁殖并不生膜。 由于醋酸菌经常危害果酒，所以，它是果酒酿造业的大敌。醋酸菌可以使酒精氧化成醋酸，使其产生刺舌感。若醋酸含量超过0.2％，就会感觉有明显的刺舌，不宜饮用。 引起醋酸发酵的醋酸菌种类很多，常见的是醋酸杆菌。这类菌繁殖的最适条件是：酒精度12％以下，有充足的空气供给，温度为33～35℃，固形物及酸度较低。防治方法与生膜相同。对已感染上醋酸菌时，没有最好的处理办法，只能采取加热灭菌，病菌在72～80℃保持20min。凡已贮存过病酒的容器要用碱水洗泡，刷洗干净后用硫磺杀菌。 　（2）霉味 用生过霉的盛器、清洗除霉不严、霉烂的原料未能除尽等原因都会使酒产生霉味。霉味可用活性炭处理过滤而减轻或去除。 　　（3）苦味 苦味多由种子或果梗中的糖苷物质的浸出而引起。可通过加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶过滤除之。有些病菌（如苦味杆菌）的侵染也可以产生苦味，主要发生在红葡萄酒的酿制中，白葡萄酒发生较少，老酒中发生最多。 　　防止办法：主要是采用二氧化硫杀菌，一旦感染了苦味菌的酒，应马上进行加热杀菌，然后采用下述方法处理： 　　①进行下胶处理l～2次。 　　②可通过加入病酒量3％～5％的新鲜酒脚（酒脚洗涤后使用）并搅拌均匀，沉淀分离之后苦味即去除。 　　③也可将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合，一齐放入1000L病酒中，同时接纯酵母培养发酵，发酵完毕再在隔绝空气下过滤。 　　④将病酒与新鲜葡萄皮渣浸渍1～2d，也可获得较好的效果。 　　得了苦味菌的病酒在换桶时，一定注意不要与空气接触，否则会加重葡萄酒的苦味。 　　（4）硫化氢味和乙硫醇味 硫化氢味（臭皮蛋味）和乙硫醇味（大蒜味）是酒中的固体硫被酵母菌所还原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。因此，硫处理时切勿将固体硫混入果汁中。利用加入过氧化氢的方法可以去除之。 　　（5）其他异味 酒中的木臭味、水泥味和果梗味等可经加入精制的棉子油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合使之被吸附。这些油与酒互不溶合而上浮，分离之后即去除异味。 　　3．变色 　　在果酒生产过程中如果铁制的机具与果酒或果汁相接触，使酒中的铁含量偏高（超过8～10mg/L）就会导致酒液变黑。铁与单宁化合生成单宁酸铁，呈蓝色或黑色（称为蓝色或黑色败坏）。铁与磷酸盐化合则会生成白色沉淀（称为白色败坏）。因此，在生产实践中需避免铁质机具与果汁和果酒接触，减少铁的来源。如果铁污染已经发生，则可以加明胶与单宁沉淀后消除。 　　 　　果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多时，由于过氧化物酶在有氧的情况下会将酚类化合物氧化而成褐色（称为褐色败坏）。一般用二氧化硫处理可以抑制过氧化物酶的活性，加入单宁和维生素C等抗氧化剂，都可有效地防止果酒的褐变。 此外，还有丙酸菌引起的变色 　　4．混浊 　　果酒在发酵完成之后以及澄清后分离不及时，由于酵母菌体的自溶或被腐败性细菌所分解而产生浑浊；由于下胶不适当也会引起混浊；也有可能是由于有机酸盐的结晶析出、色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀等均会导致酒液混浊。这些混浊现象可采用下胶过滤法除去。如果是由于再发酵或醋酸菌等的繁殖而引起混浊则需先行巴氏杀菌后再用下胶