与畜禽类肉的综合比拟鱼类肉的营养特色.docVIP

与畜禽类肉的综合比较鱼类肉的营养特点 生活水平的提高让我们越来越重视食品营养，而鱼类也越来越多的出现在我们的餐桌上，鱼类不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。老祖宗造字，就将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品，因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲。鱼类种类繁多，大体分为淡水鱼（鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等）和海水鱼（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等）。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。畜禽肉类食物包括家畜、家禽的肌肉、内脏及其制品；鱼类包括淡水、海水鱼类与虾、贝类等等。此类食品含有丰富的各种营养素，是人类蛋白质、脂类、矿物质与维生素的重要来源。与畜禽肉类相比鱼类肉营养价值极高，主要体现在一下几个方面： 蛋白质 畜禽类的蛋白质含量为10％-20％。含有各种必须氨基酸，其组成和人体蛋白质的氨基酸组成接近，因此肉类蛋白质为优质蛋白质，营养价值高。还含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，是使肉汤鲜美的主要原因。 鱼类肉含有丰富的 HYPERLINK /search?word=%E5%AE%8C%E5%85%A8%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B4%A8fr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 完全蛋白质，蛋白质的含量达15％-20％，其氨基酸组成接近畜肉，营养价值高。鱼肉的肌纤维短而纤细，含水分较多，比畜肉更易消化，蛋白质吸收率达83％-90％。氨基酸组成中、， HYPERLINK /search?word=%E8%89%B2%E6%B0%A8%E9%85%B8fr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 色氨酸偏低。 脂肪 畜禽类的脂肪，以饱和脂肪酸为主，熔点较高，胆固醇含量瘦肉中为80毫克／100克左右，肥肉较高，达109毫克／100克，而内脏为200毫克／100克。 鱼类肉中脂肪熔点较低，含有较多的不饱和脂肪酸，故鱼类脂肪具有一定的防治 HYPERLINK /search?word=%E5%8A%A8%E8%84%89%E7%B2%A5%E6%A0%B7%E7%A1%AC%E5%8C%96fr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 动脉样硬化和冠心病的作用。尤其是鱼油中常有较多不饱和键，而易于氧化酸败。其中20～22个碳、5～6个不饱和键的多不饱和脂肪酸，由于其特殊生物学功能而备受重视。鱼肉中胆固醇含量约为100毫克／100克。 碳水化合物 畜禽类肉的碳水化合物含量较少，为1％-3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 鱼类肉中碳水化合物含量较低，为1.5％，主要存在形式是糖原。 矿物质 畜禽类肉中矿物质的含量为0.8％-1.2％，主要有磷、钙、铁等。瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝、血含铁较多，为6.2-25mg/100g，主要以血红素铁的形式存在，由于不受膳食因素的干扰，其生物利用率高。 鱼类肉中矿物质含量较高于畜禽肉类含量为1％-2％，硒和锌含量丰富，钙、磷、钾、碘、铁含量也较高，其中钙含量也较畜禽类多，特别是小鱼、小虾、如虾皮中含量可高达2％。鱼肉含有丰富的镁元素，对 HYPERLINK /search?word=%E5%BF%83%E8%A1%80%E7%AE%A1%E7%B3%BB%E7%BB%9Ffr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 心血管系统有很好的保护作用，有利于预防 HYPERLINK /search?word=%E9%AB%98%E8%A1%80%E5%8E%8Bfr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 高血压、 HYPERLINK /search?word=%E5%BF%83%E8%82%8C%E6%A2%97%E6%AD%BBfr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 心肌梗死等 HYPERLINK /search?word=%E5%BF%83%E8%A1%80%E7%AE%A1%E7%96%BE%E7%97%85fr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 心血管疾病；海水鱼比淡水鱼含碘丰富。5、维生素 畜禽肉类含有丰富的b族维生素，包括核黄素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等；肝脏富含维生素a，其中鸡、鸭肝中的含量明显高于牛羊猪的肝脏；禽肉中还含有维生素e，因此在－18℃冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。 鱼类是核黄素和烟酸的良好来源；鱼的肝脏中含有丰富的维生素a和d；有