中餐点菜干事标准.docVIP

中餐点菜服务规范 点菜服务是餐厅服务的主要环节，是餐厅营销工作的重要组成部分，是服务语言、专业知识和服务技巧的集中体现，体现了餐厅员工的综合从业素质。这里主要介绍中餐点菜的方法。 一、基本程序 1、点菜的基本程序从形式上看比较简单，包括：递送茶水、手巾→递送菜单→等候接受点菜→点菜点酒→提供建议→记录菜名和酒水→复述确认→礼貌致谢。 2、点菜顺序一般为：凉菜——热菜——煲类——汤——主食（——酒水）； 二、基本步骤与方法 （一）问候客人： 1、礼貌问候客人，如“晚上好，先生。很高兴为您服务”。 2、介绍自己，如“我是服务员小王”。 3、征询客人是否可以点菜，如“请问现在可以为您点菜吗？” （二）介绍、推荐菜肴。 1、介绍菜单时要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴，向客人推销、推荐餐厅的时令菜、特色菜、畅销菜、高档菜。 2、用看、听、问的方法来判断客人的需求，注意原料、口味、烹调方法、高低价格等方面的搭配；时刻体现对客人的关心，提供情感式的服务。必要时对客人所点的菜量、数量和食品搭配提出合理化建议。 3、菜肴介绍应突出重点并有针对性，对某些特殊情况做好事前说明。 4、熟悉菜单，对于客人所点菜肴要做到了如指掌。 （三）向客人解释菜单。菜单上每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成，而每部分都有其独特的含义。现将涉及的有关内容分述如下： 1、数量表示。食品和饮料服务都有一个量的概念。菜单上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可乐；有用具体数表示的，如三块炸鸡；有用器皿表示的，如一汤碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜单上所有的数量的表示都要符合人们的习惯，要具体清楚，不要给客人错误的信息。 2、质量表示。食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准。菜单上质量的表示，描述各道菜有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词要名符其实，不能弄虚作假。 3、价格表示。价格在菜单上比较明了。 4、缺损菜品的解释，建议改点其他菜肴，或推荐同类同价位的菜肴，或推荐特色菜。 （四）记录客人点菜的方法 1、使用点菜备忘单记录的方法。点菜备忘单应将餐厅所有经营的酒菜印在点菜单上，服务员只需根据客人的点菜在便笺上相应的菜名前做出标记即可。一式两份，一份留给客人，一份送到厨房。若客人改变主意而变更他们的点菜时，服务员在备忘的点菜单上划掉项目，就可防止混乱。这种方法非常简单，多用于早餐和客房餐饮服务。 2、使用便笺记录点菜的方法。由餐桌服务员或者专门负责点菜的服务员在客人点菜之前在点菜便笺上写明客人的餐桌号、进餐人数、日期、服务员自己的名字，并按自编系统或缩写记录桌上每个人的位置，然后再记录每一个人的点菜。 3、记录桌上客人的位置可以自编系统，自编系统有以下几种方法：①站在餐桌左角，要站在客人的左侧，身体略向前倾，记录点菜时就从你右边的客人开始；②以某个人作参照，比如从穿红色外衣的女士开始；③用东南西北方向为参照物按顺时针方向进行；④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以编号。利用窗户、大门或其他明显的目标作为基准点，将每一桌的第一个椅子编为第一号，记为“NO1”。在记录客人点菜时，把这些椅子的号码写在便条上，尽量利用简略符号，以节省时间并迅速记录菜名。自编系统确定后要求餐厅工作人员都熟悉和掌握各个系统代号的含义。 4、记录点菜的注意事项：（1）服务员应注意仔细听取客人的点菜。（2）用缩写式记录点菜。这种缩写应是大家熟悉的。（3）服务员在确信点菜已经记录之前不得离开餐桌。（4）如有疑问应再度询问清楚，以免遗漏或错记。（5）注意记清每位客人点的菜、每道菜要求烹制的程序、用何种原料及其配菜等。这样可以省去餐厅与厨房间无谓的奔跑，并免除客人不耐烦的等候。（6）服务员应记住各种菜、汤的烹调时间，并机敏地告知客人。客人经过衡量，也许会改变他的点菜。（7）客人点错菜，千万不要与客人争吵，以宽容和耐心灵活待客。（8）用同一点菜单的客人要求分开账单时，需要通知厨房准备。用一些特殊的记号和缩写来标明，会使手续快捷。（9）回答客人问讯时要音量适中、语气亲切。（10）注意身体姿势，不可将点菜单放在餐桌上填写。 5、计算机记录点菜。在现代高级饭店和高级餐厅这种方法越来越普及。将客人的点菜，包括菜的分量、价格、总金额等所有项目输入计算机，打印后交给客人并通过荧屏显示通知厨房。 （五）确认：1、点完菜后，要向客人复述一遍所点菜肴及特殊要求，并请客人确认。2、感谢客人，告知客人大约等待的时间。 （六）点酒： 1、征询客人是否可以点酒，如“请问现在可以为您点酒吗？ 2、根据客人的消费要求和消费心理，向客人推销、推荐餐厅的酒水。 3、介绍时要作适当的描述和解释。适宜地提出合理化建议。 4、尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受。 （七）放置点菜记录单（下单）。点菜记录单的放置与信息