五香鸡蛋干制作步骤.docVIP

五香鸡蛋干制作步骤 1. ?鸡蛋蛋白和蛋黄分离，取蛋白 2. ?找一耐热容器，铺层锡纸便于脱膜，倒入蛋白，大火蒸十来分钟 3. ?至蛋白全部凝固关火 4. ?稍凉切成小块 5. ?这时候我在卤鸡尖了，将焯过水的鸡尖放砂锅里，加入五香卤味包，加老抽、生抽、白糖、鸡精、水煮开后改小火炖15分钟 6. ?将鸡蛋干加入到卤水里继续炖 7. ?再炖15分钟左右鸡尖也软烂了，鸡蛋干也着色了 8. ?关火闷半小时候左右即可 9. ?好吃的鸡蛋干你也可以拥有 鸡蛋干工艺打蛋工艺1、选新鲜鸡蛋，干净、无裂痕；剔除不合格的蛋。2、将称量好的鸡蛋液倒入打蛋器打蛋，并加入辅料。加的辅料很关键因为国标里规定的添加剂比较少，所以选择添加剂就特别关键。鸡蛋干的硬度和析水性就全靠添加剂来解决。装模工艺1、用手工或灌装机定量灌装。2、装模后加盖。蒸蛋工艺1、进锅：保持平整。2、用蒸汽蒸熟鸡蛋干。3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面无气泡，里外一致，容易脱模。蒸蛋工艺是鸡蛋干产品关键工序，直接关系产品的成败。卤制工艺1、把成型的鸡蛋干放入卤水中卤制充分入味。2、卤水每次使用前要烧开，如当天不使用，当天要烧开后自然冷却备用。3、卤水可根据不同地区口味需要适当调整；4、卤制好的鸡蛋干应色泽一致，呈浅褐色或深褐色，无擦伤，表面完整，无气泡，弹性好，表面硬度适中（看根据客户要求调节）。卤制也是一道关键工序，关键指标：色泽，弹性，口味。封装工艺装袋关键是封口温度和真空度。