咸蛋的制作.docVIP

实验十三 咸蛋的制作 实验原理 加工鲜蛋的主要目的是增加其保藏性。 咸蛋主要用食盐腌制而成，食盐渗入蛋中，由于食盐溶液产生的渗透压使微生物细胞体的水分渗出，使微生物细胞脱水而受到抑制，延缓了蛋的腐败变质。同时食盐还可降低蛋内蛋白酶的活动，使蛋内容物的分解变化速度减慢，所以咸蛋的保藏期比鲜蛋长。 材料和用具 小缸或小坛、台秤、容器、新鲜鸭蛋、食盐、黄泥、净水、白酒 操作要点 盐水浸泡法 根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则，配制浓度为20%的食盐水冷却待用。将挑选好的鲜鸭蛋，用冷开水洗净晾干，放入缸或罐内，再用稀眼竹盖压住，然后灌入盐溶液，以能浸没蛋为止。夏季一般15～20天，冬季30天左右即可食用。但这种咸蛋不宜久存，特别是在夏季，更要特别注意。 盐水浸泡腌蛋，方法简单，成熟快，用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。 盐泥涂布法 盐泥涂布法是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布、包裹鲜蛋来腌制咸蛋。 配方（1000枚鸭蛋）：食盐6～7.5千克，干黄土6.5千克，清水4～4.5千克。 将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄土充分吸水后调成糊状泥料；然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或装箱。夏季25～30天，春秋季30～40天即成。 ????用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较鲜艳；而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不好，吃起来松沙感不强。 白酒腌制法 配方（鲜蛋5千克）：60度以上白酒2千克，细盐1千克。 将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。