星级酒店餐中干事以及上菜干事操纵的请求及注意事项.docVIP

服 务 操 作 中 的 要 求 及 注 意 事 项 一个包厢有两位至三位服务员操作的要注意分工合作，主次有分，相互补位。 香烟放于红酒杯内，烟嘴朝下，垫一个烟缸垫，打火机放于烟缸垫上红酒杯右边。离转盘边沿2公分。如是客人自己放的，放反了的话，服务员应有意识调整过来。打火机不能放于红酒杯里与香烟一起。 自己包厢有预定，但客人未到，在其他包厢帮忙时，应时刻注意自己的客人是否到来；一般在就近的隔壁包厢帮忙，让领班知道方位。 三轻一快，三轻指“操作轻、走路轻、说话轻”，一快指“动作快”。 （5小点可省略）如客人有外套应及时为其套上衣套或挂于衣橱内或衣架上，当客人把衣服套在椅子上时，如有西装套的及时把衣服用西装套套上，防止汤汁贱到客人身上。 餐中应做到热情、微笑、周到快捷；面部表情+动作迅速+有声服务=热情（优质服务的基础） 鲍鱼车用完第一时间关煤气阀门，让有剩的煤气充分燃烧完后再在关煤气灶开关；卡式炉用完后关掉开关之后及时把气体拿出存放。 客人投诉高档菜式海鲜时，或对菜肴口味有意见时，应及时告之领班让其解决处理，如：荤素菜有异物时，应向客人表示道歉，及时撤下，并建议客人换一份或退掉，并告之领班，对菜肴的口味有意见的，客走后要保留样品。 换骨碟时，骨碟有垃圾另一骨碟不能放于上面，应倒干净重又叠，换骨碟，烟缸时，垃圾夹要带上同时清理台面小垃圾。如客人在谈话、敬酒或在夹菜时，不应频繁去夹垃圾，如果细小垃圾较多时，应用小毛巾擦，米醋，酱油打翻了用席巾铺上，时刻保持台面整洁。 服务中用完的用具物品，应及时归位，如毛巾夹，啤酒开，红酒开等放于指定位置，以给其他协助人员方便使用。 换下的脏毛巾与骨碟之类的餐具不可放于一起，菜肴不可和其它杂物放在一起，应做到食物与杂物分开。 烟缸水应及时加上（以覆盖烟缸表面为宜）以免烟灰被空调吹，烟灰飞到菜里，造成严重投诉，骨碟上的烟灰要用湿餐巾纸盖上再缓慢撤下，并提醒这边有烟缸。 在服务连桌时，客人需要酒水，香烟及较高档的菜肴，应征询主人意见，同意后方可操作，加菜时视情况而定，如有的桌数菜较多，可只加菜少的包厢。 中途及时检查洗手间是否凌乱，脏的，应稍做整理（地面洗手池、镜子、查看抽纸）以保持干净清爽。 餐中服务时，服务员不能随意出包厢，如有事应通知周边同事或领班代看，出包厢前要做好交接，未做好之事，并用语言缓缓一下客人，最快速度进包厢，协助人员同事要关注好台面，客人情况。 服务中如有客人到来，第一时间拉椅，拿酒杯倒酒、上毛巾；之后配好餐具，并及时小声询问客人，位上的菜是否加上，服务员要为刚到的客人夹菜，以示热情关注。 服务中需要加菜时，委婉告知客人，稍等片刻，去问加的菜肴是否还有（问领班、营业）如有此菜及时加上，并告知客人菜肴制作所需的时间（大概时间）同时还要了解像类似的菜肴还有哪些，以便客人先前加的菜没有，服务员可建议加其他它菜肴，或说出几道菜肴，让客人选择。 服务十勤：A、勤换骨碟（吃完冷菜后，超过1＼３时，有汤汁时，有红酒时，有烟头时，有烟灰时，有鱼翅，上水果前，并要更换）B、勤换烟缸（有两个烟头，有其它杂物，烟缸有红酒，或看上去不舒服，并要更换，烟头不能超过３个）C、勤换毛巾（冷菜过后客人用过，立即更换；毛巾脏，乱了，冷了、毛巾有红酒渍、燕鲍翅（高档菜肴）吃完过后、需要用手协助吃的菜肴吃过后、上水果之前，有其一并要更换）D、勤加酒水，茶水，饮料，米醋（随时关注，红酒杯喝完，从大量杯为客人倒上，斟１＼３即可，当红酒没有了，询问客人是否可以开启；餐中勤巡台，当发现啤酒还有１＼３时，及时、询问客人是否客人是否需要打开，并为客人斟酒；茶水还有１＼３主动为客人续茶，当茶水变淡了或温度不够，主动为客人换一杯；饮料根据客人斟到饮料饮料瓶的倾斜度判断出客人的饮料是否还有，及时为客人开启。）E、勤整理桌面（首先及时撤走多余餐具、酒杯、调味料，并按原先摆台标准大致恢复好客人的每一套餐具；根据菜肴上菜搭配标准摆放好菜肴；擦拭转盘上的油迹、汤汁，及时清理客人骨碟边缘外和餐位旁夹掉的杂物，随时随地保持展示碟没有杂物、油渍和客人面前餐位清爽；转盘上的菜肴被夹到边缘或凌乱应有意识扒在一起，如：红烧辣螺肉，玉米松子等颗粒菜肴；鱼吃了一面在征询客人的同意后把鱼翻一面，以免浪费；巡视台面的任何情况和客人一举一动：（１）是否有客人烟头烫到台布。（２）菜肴冷了要为客人加热。（３）客人面前的牙签是否还有。（4）混浊的米醋和脏汤碗的更换，自己去观察巡视。F、勤点烟（先调整好火源大小再为客人点烟）。G、勤整理地面空瓶：以免客人绊倒摔碎酒瓶造成意外和酒瓶倒地发出刺耳声音。H、勤整理落台：用操作毛巾随时随地维护擦拭落台油渍、水迹，有大餐具及时叫传菜同事帮忙带走或当自己要去厨房是时顺便带走，小餐具和工作用具用后及时放在指定的抽屉和