油煎鲍鱼捞饭(另附克己鹿茸菇鲍汁配方与保留活鲍鱼方法).docVIP

油煎鲍鱼捞饭（另附自制鹿茸菇鲍汁配方与保存活鲍鱼方法） 特点： 鲍鱼先煎后做菜，自制鲍汁加入鹿茸菇。菜品制作： 王树军，擅长鲍鱼、海参烹调技术，现任德州宏泰大酒店海参主管。李建辉点评： 高压或者砂锅煲透的活鲍口感类似发好的干鲍，而再用花生油煎一下，更能增加其与干鲍香味的相似度，囚此这种方法是可行的。张衍喜点 煎鲍鱼对火候时间要求很高，根据我的经验：用小火，油温控制在四成热。如果鲍鱼改刀了，那么改刀一面易 站在新起点 迎接新挑战 创造新成绩 小 吃配 方大 全 5 0 G B 只需 2 9 元 Q Q 2 5 3 89 5 3 3 2 5 拼一个秋冬春夏 赢一生无怨无悔 志坚智达言信行果 成熟，煎制时间短，另一面煎制时间则略长，两面煎制时间不要超过4分钟，否则肉质易老。另外，活鲍根据做法不同，加工时间也不同。煨：要用小火，煨至鲍鱼表面的花刀散开即可，如果鲍鱼表面没有改刀，煨2分钟即可。烤：入烤箱烤制时，底火和面火的温度不能超过200度，烤制3-4分钟，肉质的鲜嫩度最佳。 另附---保存活鲍鱼两招： 1、用海水（张衍喜提供）： 活鲍鱼不能冰冻保存，一般是放入海水中（也可换成盐度略高于海水的盐水），在海鲜池中保存，否则鲍鱼不易成活，肉质发死。也可以将活鲍鱼烫熟、宰杀之后理入冰块中（或者入冰矿泉水中浸泡），放入冰箱中冷藏，每隔24小时换一次冰水，可保存半个月。 2、加鱼胶粉（李建辉提供）： 将加工好的活鲍鱼放入保鲜盒中，倒入凉高汤没过鲍鱼，再调入少许鱼胶粉（500克高汤调入5克鱼胶粉，鱼胶粉事先用冷开水调开），放入0度保鲜冰箱中，此法保存活鲍鱼可达20多天，而且取用时，鲍鱼的口味跟鲜活的一样鲜美（加入鱼胶粉后高汤就凝固了，凝固后的高汤将鲍鱼封住，外界气体和细菌难以进入，所以保存的时间更长，而且味道不受影响）。 　 原料： 活鲍鱼1只，西兰花1朵，蒸好的米饭80克。 调料： 自制鹿茸菇鲍汁200克，花雕酒5克。 自制鹿茸菇鲍汁配方： 用料： 高汤1干克，百味佳鸡汁30克，李锦记旧庄蚝油20克，大厨四宝肉宝王10克，益鲜素8克，鹿茸菇（味道鲜美，干货购入）5-6朵，冰糖20克，鸡粉10克，鲍鱼素（成品调料，是鲍鱼蛋白的提取物，口味鲜香，价格约为30元／听）5克。 做法： 1、将鹿茸菇用清水冲洗干净。 2、高汤放入砂锅中，放入鹿茸菇小火煮15分钟至出味，再加入其余调料调味烧开。使用时将处理好的鲍鱼放入此汤内，小火煨入味，捞出鲍鱼即可入菜。若菜品需要打鲍汁，取适量此汤烧开勾芡，淋在鲍鱼上即可。此汤可以反复利用，煲的鲍鱼越多，汤味越浓香鲜美。　 制作方法： （1）将各活鲍鱼取肉，刷洗干净，入热水烫一下，捞出放入砂锅中，加入自制鲍鱼汁、花雕酒小火煲15分钟至肉质软嫩，取出备用。 （2）取平底锅，下少许花生油，烧到三到四成热时，下鲍鱼小火煎两面共约1分钟，至颜色浅黄，停火（鲍鱼经油煎之后入菜，口味更香），取出放入盘中。 （3）将西兰花过水，摆入盘边，将米饭卷成寿司，摆入盘内。 （4）取适量原汁加热勾芡，浇在鲍鱼上即可。活鲍鱼选购知识： 选鲍鱼除了看大小还要看颜色，质量不同的活鲍露出来的肉边颜色不同，一般有青色、黑色、棕色之分，以棕色质量最好、口感脆、肉质软嫩，鲜味足；黑色肉质最差．口感不脆且粘牙；青色质量中等。 选购时还要注意产地，以大连鲍肉质最好，胶东鲍其次，南方的活鲍质地一般，因为南方气温高，鲍鱼生长期短，影响肉质的口感。