豫菜基础标准.docVIP

豫菜基本规范 豫菜在历史上是中国烹饪的主体。发祥于夏代，商、周两代形成制度；经汉、唐的发展,于北宋时期渐趋完备；其体例随着朝代的更迭，政治中心的迁徙而传播南北；元代以后在和外来文化的交流中调整变化；清代中后期形成固定风格；中华人民共和国建立后，豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中发展、演变，消化并吸收新的物质、文化内容，最终成为带有中国烹饪基本特点以地域冠名的一个体系。在豫菜发展、传播、交流的历史过程中，中国厨师之乡长垣县的众多厨师发挥了积极的作用。 1 范围 本规范规定了豫菜的术语和定义、构成、特性、制作、主要操作程序、质量评定等。 本规范适用于豫菜的制作。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准： 2.1 豫菜 豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点、筵席的总称。 2.2 红案 红案是对菜肴制作工序和技术工种的统称，包括灶前操作称为灶上和案前操作称为案上两个部分。 2.3 白案 白案又称面案，是对面食、面点制作工序和技术工种的统称。 3 构成 3.1 豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。 3.2 豫菜以郑州为中心由四个不同的口味区域构成。 3.2.1 豫东以开封为代表，口味居中、恪守传统、扒制类菜肴是为典型，传统风味小吃众多。 3.2.2 豫西以洛阳为代表，水