ch04食品商品的特性教程.ppt

* 二、茶叶的主要化学成分与品质的关系 （一）茶叶的主要化学成分 1．茶单宁 2．咖啡碱（又名茶素） 3．芳香油（又名挥发油，茶香精） 4．蛋白质和氨基酸 5．碳水化合物 6．色素 * 二、茶叶的主要化学成分与品质的关系 （二）茶叶的主要化学成分与成品茶质量的关系 茶叶的色、香、味、形是茶叶质量的主要因素，这些因素都和其成分有密切的关系，是各种成分的综合反映。 茶叶的不同色泽（包括干茶的色泽、叶底的色泽和茶汤的色泽）是由于不同的化学成分决定的。 与茶叶香气有关的成分，主要取决于芳香油的含量和组成。 与茶叶滋味有关的化学成分主要是儿茶素，其含量决定着茶汤的滋味和涩味。 对茶叶外形的质量要求，虽然不同的茶类有所区别，但是茶叶的外形与内质有密切的关系。 * 三、茶叶的采摘和加工 （一）茶叶的采摘 采茶主要采新长出的梢上幼芽、嫩叶。 采一芽一叶，一芽两叶、一芽三叶作高级茶，采的幼芽、嫩叶产量低，质量高。采一芽五叶或一芽六叶产量高些，而质量较低。 * 三、茶叶的采摘和加工 （二）茶叶的加工 1．红茶 初制过程： 精制过程： 鲜叶→萎凋→揉念→发酵→烘干→红毛茶 筛分→切断→风选→拣剔→复火→匀堆→包装 * 三、茶叶的采摘和加工 2．绿茶 初制过程： 精制过程： 鲜叶→杀青（炒或蒸）揉捻→干燥→绿毛茶 筛分→整理外形→剔除杂质→分级→包装 * 三、茶叶的