菜肴知识期末试卷.doc

无锡市汇仁技工学校2010-2011学年第一学期 《菜肴基础知识及营养卫生》期末试卷 班级＿＿＿＿＿ 姓名＿＿＿＿＿ 得分＿＿＿＿＿ 填空题（每空1分，共25分） 烹调方法是＿＿＿＿＿＿＿＿的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。 所谓火候，是指运用＿＿＿＿＿＿对原料进行＿＿＿＿＿＿的加热。 所谓药膳，是指在中医药理论的指导下，将食物与中药＿＿＿＿，运用传统的＿＿＿＿＿＿和现代＿＿＿＿＿＿，制成的色香味形俱佳、具有＿＿＿＿＿＿＿＿作用的食品。 宴席的上菜程序是：冷盘→＿＿＿＿→头菜→＿＿＿＿→甜菜（随着点心）→＿＿＿＿→果盘。 食具消毒的方法分为＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿两大类。 衡量宴席等级，一看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，三看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，四看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，五看＿＿＿＿＿＿＿＿，六看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 宴席的准备主要有两个方面的工作：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿；二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 菜肴的外在质量，主要包括菜肴的＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿这样几个特征。 选择题（每题2分，共16分） 在煮羊肉过程中，可以加入（ ）来去除羊肉膻味。 A.辣椒 B.土豆 C.萝卜 D.芋头 从烹调时间上看，耗时最长的烹调方法是（ ）。 A.烩 B.焖 C.炖 D.煨 在立秋前后最为肥美的烹调原料是（ ）。 A.竹笋 B.鳜鱼 C.鲈鱼 D.芹菜 当体内维生素D的摄入量不足时，可影响（ ）在体内的吸收利用。 A.铁 B.锌 C.钙 D.铜 5、（ ）对维生素A有保护作用，能减少维生素A的氧化破坏，促进维生素A在体内的储存。 A.维生素C B.维生素E C.维生素PP D.维生素D 6、冷餐酒会属于宴席中的（ ）。 A.宴会席 B.便餐席 C.中西结合酒席 7、能充分体现“一物多吃”的神韵，工艺难度很大的宴席是（ ）。 A.川菜席 B.全牛席 C.中秋宴席 D.鱼翅席 8、（ ）具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用等优点，在餐饮业中使用广泛。 A.金属容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.陶瓷容器 判断题（每题2分，共36分） 蒙古族菜以牛、羊肉为主料，忌讳猪肉和猪皮制品。 （ ） 土豆发芽会产生龙葵素，不可食用。 （ ） 猪腰中间白色的髓质部有臊味，加工时要去除。 （ ） 动物油脂的香味浓郁，其消化吸收率较植物油脂高。 （ ） 畜肉中各种内脏的维生素含量高于肌肉组织。 （ ） 大豆纤维能促进血浆胆固醇的排除，有明显的降压功效。 （ ） 在酸性条件下，味精容易溶解，并促进酸味的呈现，丰富菜肴的风味。（ ） 生吃鸡蛋比熟食更有营养。 （ ） 塘、沟和湖里的鱼有浓重的土腥味，烹制前放盐水中浸泡可除去腥味。（ ） 炖煮法特别适合于含结缔组织多的肉类原料。 （ ） 与暗火烤相比，明火烤对营养素的破坏较小。 （ ） 冷水焯适用于腥膻味中的动物性原料及体积较大的蔬菜原料。 （ ） 方便面中一般含有对人体不利的食品色素和防腐剂等，对人体不利，不宜 多吃。 （ ） 在制定冬季宴席菜单时，口味要求清单爽脆，色彩要求淡雅。 （ ） 理想的餐厅温度是夏季温度保持在24～26℃之间，冬季温度保持在 20～24℃之间。 （ ） 将冲洗干净后的食具放在100沸水中煮沸半小时，可杀死绝大部分微生物。 （ ） 蒸汽消毒法是指将洗净的食具放在密封的木箱里，用100℃以上的蒸汽蒸15～30分钟。