食品分析试题及答案.docVIP

一、填空题（1×18） 1、样品预处理的常用方法有： 有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。 2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。 3食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。 4维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。 二、名词解释（4×3） 变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 有效酸度：指被测溶液中H+的溶度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。 总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 总灰分：食品的灰分常称为-。在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。 三、简答题（4×5） 1、 怎样提高分析测试的准确度？ （1）选择