无糖布丁牛奶的研制.pdf

乳品加工 l Dairy 无■布丁牛奶的研制 彭冬英胡泽红周永兵江西阳光乳业集团有限公司 江西南昌330043 随着国民经济的增长。生活水平的不断提高。人们对身 1．2工艺流程 体健康的关注也越来越重视。乳制品作为首选的健康食品人 天然玉米淀粉等干性料混合一高速剪切处理一充分混合一生鲜牛奶标准化 均消费量出现大幅度增长。尽管如此，与世界人均消费量近 l 100kg相比，仍然存在较大差距，乳品消费在中国蕴藏着巨 预热至60-,,65。C 大的空间。但国内乳品企业近年来由于产品同质化严重，利 J 润率下滑非常快。因此，如何进行产品结构调整。研制开发 缓冲罐温度700C,--超高温杀菌一均质 出适合市场、满足消费理念的乳制品以维持利润是乳品企业 生存发展的关键。据此，我们研制开发出了以生鲜牛奶、卡 热灌装一快速冷却一贮存 拉胶、天然玉米淀粉、木糖醇为主要原料的无糖布丁牛奶。 1．3操作要点 它不仅仅是儿童食品，同样是适合白领阶层、中老年人的一 1．3．1对生鲜牛奶进行标准化 款休闲乳品，是一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制 根据布丁牛奶的特殊性要求．对生鲜牛奶进行浓缩或闪 品，有着巨大的消费市场。布丁牛奶也可通过添加可可粉、 蒸处理，以增进其浓厚、爽滑的口感。也可根据消费者的不 果汁、鸡蛋、果肉等不同的风味料制成各种不同风味的布丁 同要求，研制不同的布丁牛奶配方，如低脂布丁牛奶就可对 牛奶，以及通过脱脂制成低脂布丁牛奶等。 生鲜牛奶进行部分脱脂处理。 1．3．2干性混料 1材料与方法 将天然玉米淀粉、卡拉胶、木糖醇等干性混料混合后加 1．1材料与设备 入高速剪切缸中，于70。C下剪切5min。与标准化后的牛奶充 1．1．1材料 分混合。 生鲜牛奶(江西阳光乳业集团公司第三牧场)、木糖醇 1．3．3预热 将混合后的牛奶加热至60,-,650C并保持15min。 (浙江华康药业有限公司)、卡拉胶(丹麦Danisco公司)、天 然玉米淀粉(丹麦KMC公司)、其它风味料(市售，食品 1．3．4均质 级)。 在进一步处理前先均匀溶液(无结块、无空气)，进行二 1．1．2设备 次均质。不同的均质阶段对布丁牛奶的影响不同。一次均质 高速剪切缸、高压均质机、超高温灭菌机、灌装机、乳 成分检测仪。 5000kPa，以改善布丁牛奶的脱水收缩性、平滑感、乳脂态状 2006．04 59 o_壮(沙R 万方数据 乳品加工 ■ Industry Dairy 和光泽度。 不同类型卡拉胶对布丁牛奶的影响见表3。 1．3．5灌装