热点话题-营养配餐.ppt

热点话题——营养配餐与食谱编制 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 ⑴ 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡； ⑵ 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 四、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素； 2、各种营养素之间的比例要适宜； 3、食物的搭配要合理：酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配； 4、膳食制度要合理。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件 1、根据膳食指南，按所含营养素的特点划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 2、各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。 例：办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1-2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。 这些食物分配到一日三餐安排如下： 早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g 午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥25g、 炝芹菜200g 加餐：苹果200g 晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克） 根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排： 早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g 午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g） 营养食谱举例 幼儿一日食谱举例 * * 五、营养食谱的编制方法 —— 食物交换份法 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝（皮、条） 40 土豆（食部）250 凉粉 750 食物 重量（g） 食物 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500~750 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500~750 西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500~750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500~750 柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100 倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350 蒜苗 200 水浸海带 350 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200~25