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课题1 食物中的营养素 编写：张家姿 审核：高二化学组 【学习目标】： 1、使学生了解人为了维持生命活动必须摄取哪些营养素？ 2、知道蛋白质的组成、性质及其在人体消化过程中的生理作用。 3、知道维生素C的组成、结构、性质、生理功能、来源以及加工食物时的注意事项。 情景导入 2005年，某地发生了一件怪事：100多名出生时健康的婴儿，在喂养期间变得四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大，因此被当地人称为“大头娃娃”。在几个月的时间内，10多名“大头娃娃”相继夭折。是什么原因导致了这场悲剧的发生呢？经过调查发现，罪魁祸首竟然是婴儿每天食用的奶粉。经检验，这些不合格奶粉中蛋白质的含量大多为2%3%，最低的甚至只有0.37%，大大低于国家制定的标准(12%18%)。据医生介绍，长期食用劣质奶粉的婴儿由于缺乏身体发育所必需的各种营养素，造血功能发生障碍，内脏功能衰竭，免疫力低下，因此出现上述症状，甚至夭折。 本节课，我们通过学习来了解蛋白质、维生素的一些常识。 氨基酸的性质 (1)酸性：氨基酸分子中含有酸性基——羧基(-COOH)，因而具有酸的性质。如： (2)碱性：氨基酸分子中含有碱性基氨基(NH2)，因而具有碱的性质。如： (3)缩合反应：一分子氨基酸的羧基能与另一分子氨基酸的氨基发生脱水缩合反应。如 、蛋白质的性质 1）蛋白质的溶解性 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白；有的蛋白质难溶于水，如丝、毛。 2）两性 蛋白质分子里有酸性基(COOH)和碱性基(NH2)，因此既能跟碱反应，也能跟酸反应。3）水解 在酸、碱或酶的作用下，蛋白质水解的最终产物是氨基酸。 4）盐析 加入浓的无机轻金属盐溶液，可以降低蛋白质的溶解度，使蛋白质从溶液中析出。盐析是个可逆过程，盐析后的蛋白质仍具生命力。盐析可用于分离和提纯蛋白质。 5）变性 热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛都能使蛋白质发生性质上的改变而凝结，蛋白质的这种变化叫做变性。变性过程是不可逆的。 6）颜色反应 蛋白质可以跟许多物质发生颜色反应。一般说来，含苯环结构的蛋白质遇到浓HNO3变黄色，如鸡蛋白、皮肤等遇到浓HNO3变黄色。 7）蛋白质灼热时产生烧焦羽毛的气味 ……依次命名为维生素A、维生素B……有的维生素最初发现时以为是一种，后来发现是时几种混合存在，于是在字母右下角加注1、2、3等数字，如维生素B1、维生素B2…… 其中维生素C又称抗坏血酸，是维生素中需要量最大的一种。分子式C6H8O6，结构简式为 维生素C容易被氧化，具有较强的还原能力。 见仁见智 维生素是人体必需的六大营养要素(糖、脂肪、蛋白质、盐类、维生素和水)之一。在我们的身边，越来越多的人认识到补充维生素的重要性。有关服用维生素有以下几种看法： 厨师：维生素可以从水果或蔬菜中获得，不需要额外补。 药剂师：脂溶性维生素在饭中或饭后服用效果较好。 营养学家：不应该把维生素视为营养品不加限制地使用。 保健医生：维生素不能代替蔬菜。我的观点：你可能经常喝牛奶或豆浆，但是否想过，还可以用它们做一些小实验。例如，测一测它们的pH，在其中加一些碱面或醋，有什么现象？如果可能的话，在热豆浆中加一些石膏或葡萄糖酸内酯，静置，即出现大量蛋白质沉淀，就做成豆腐脑了，如果把制成的豆腐脑包在布袋中，挤压去少量水分后，成为豆腐；加大压强，挤压去大部分水分，则成为豆腐干。请你试一试。 2、蛋白质水解的最终产物是 ，其可看成是 分子中的 被 取代的产物。α—氨基酸的通式为 ，氨基酸在 作用下可脱水生成 ，生成二肽的方程式为 最简单的氨基酸为 。氨基酸分子结构中既有 基，又有 基，所以具有两性。 3、蛋白质的主要功能是 。进入人体内的一部分蛋白质参与 反应，释放出 。 4、成年人需要的八种必需氨基酸是 、 、 、 、 、 、 、 。 5、维生素C的生理功能有： 6、维生素按其溶解性可分为 和 两大类，常见的维生素C具有较强的 ，易被氧化。“膳食纤维”称为人体中的 。一般认为人体不可缺少的六种营养素为