食品安全及HACCP管理体系培训讲座.ppt

第三节：基本术语 食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者 造成伤害。 食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料 的生产、加工、分销、贮存和处理。 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物 理的因素或食品存在的状况。 食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨 和方向。 控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的 行动或活动 前提方案（PRP)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活 动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。 操作性前提方案（OPRP)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中 引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。 关键控制点（CCP)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品