技能第五章食品营养评价.ppt

第5章 食品营养评价;第1节;要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。 食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。 在实际工作中，食品营养标签的制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。这一节的内容就是介绍如何按部就班地完成食品营养标签的制作。;单元1 谷类产品分析计划的制订;学习目标;知识要求;植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。 植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，反式脂肪酸可能增加心血管疾病。 国家对食用植物油、氢化油都颁布了相应的卫生标准加以管理(如精炼食用植物油卫生标准GB 15197—1994.7，食用氢化油卫生标准GB 17402—20038)。;蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。 加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。