素食烹调小常识.docVIP

素食烹饪小常识 ＊素菜的口味千变万化，一般来说，夏季清淡，冬季浓郁，要下酒菜清淡，配饭的菜浓厚为重。如果原料本身鲜味较浓时，调味要轻，突出鲜味来；而原料本身无味时，可以加重调味，来补充其滋味不足。 ＊素食不同于荤菜，在油炸时，油锅温度不宜太高，需要经过多次油炸、多翻动、来达到酥脆的口感。 ＊素食食材一般鲜味不足，所以必须翻炒透，才能让调味料入味。氽汤时，锅中的滚水可加入盐略调味，可使蔬菜鲜绿，并去除涩味。在素食中常用勾芡技巧，主要原因是有些材料，因表面光滑，水分多，难以入味，必须靠勾芡的汤汁附着在食物上，可让菜色更加鲜艳夺目，味道浓厚，质地柔嫩。盐会使蛋白质凝固，在烹饪蛋白质含量丰富地食物时（如黄豆），不可先放盐，否则让黄豆表面地蛋白质凝固，无法吸水膨松，不易熟透。 素菜经长期的历史发展，其品种已相当丰富。著名的有八宝饭，罗汉斋，麻婆豆腐等。因门派繁多，菜名与内容都不相同。为让读者略见一斑，在此仅列出北京饭店经三十多年发展形成的著名品种： 　　糖醋小排骨，干烧冬笋，素炒鳝鱼丝，五香烤麸，口蘑烧菜心，素烧鱼翅，素香肠，什锦罗汉斋，冬菇面筋，糖醋黄雀，素火腿，酿冬菇，素八宝全鸡，素烧三元，荷包豆腐，鲫鱼冬笋，酱汁核桃仁，叉烧面筋，素塔蛋皮，素炒蟹粉，糖醋素鱼，焦溜面筋丝，挂卤素鹅，锅烧露笋，糖醋鲜蘑，佛手冬笋，咖喱素鸡，糖醋南荠丸子，香糟茭白，豆苗烧素鱼丸，素炒肉松，焦溜