柠檬酸及柠檬酸钠在酸牛奶饮品中的应用_廖文艳.pdf

江西农业大学学报 20 12 ，34 (6):1240 － 1244 http :/ / xuebao． jxau． edu． cn Acta Agriculturae Universitatis Jiangxiensis E － mail :ndxb7775@ sina． com 柠檬酸和柠檬酸钠 在酸牛奶饮品中的应用 廖文艳，于 鹏，周 杰 (光明乳业股份有限公司技术中心 乳业生物技术国家重点实验室，上海200436) o 摘要:通过测量不同浓度的柠檬酸水溶液的滴定酸度 T 和pH ，制作柠檬酸浓度与pH 值和滴定酸度的变化曲 线，并得到滴定酸度，pH 与柠檬酸的回归方程，分别为y = 152． 5x － 3． 321 4 (R2 = 0． 993 9)，y = － 0 ． 404ln (x)+ 2． 173 1 (R2 = 0 ． 995 7)。其次，通过添加柠檬酸钠调节pH 值，得到柠檬酸钠与柠檬酸百分比(M)与pH 值的回 归方程，当水溶液的pH 值介于3． 5 ～ 4 ． 5 ，不同浓度的柠檬酸溶液的M 值介于0 ． 35 ～ 0 ． 6 。在此基础上研究了 柠檬酸钠和柠檬酸在酸牛奶饮品中的应用，为生产时计算柠檬酸或柠檬酸钠的添加量提供数据基础，酸牛奶饮 品pH 3． 6 ～ 4 ． 0 ，M 值在0 ． 25 ～ 0 ． 5 。 关键词:柠檬酸;柠檬酸钠;酸牛奶饮品 中图分类号:Q946． 81 + 8． 6 文献标志码:A 文章编号:1000 － 2286 (2012)06 － 1240 － 05 The Application of Citric Acid and Sodium Citrate in Yoghurt Drinking LIAO Wen-yan ，YU Peng ，ZHOU Jie (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology ，Technology Center Bright Dairy ＆ Food Co． ，Ltd ，Shang- hai 200436 ，China) Abstract :In order to determine and calculate the quantity of citric acid and sodium citrate in the produc- tion of yoghurt drinking ，the titration acid degree o T and pH of citric acid and sodium citrate in water solution and yoghurt drinking were tested ，and the curves were figured out and data were provided． The regression e- quations among titratable acidity ，pH and citric acid concentration are y = 152． 5x － 3． 321 4 (R2 = 0 ． 993 9 ) and y = － 0． 404ln (x )+ 2． 173 1 (R2 = 0 ． 995 7 ))，respectively． Besides ，the regression equations between the value of M and pH are given ，respectively． When pH changes in the range of 3． 5 － 4 ． 5 ，the value of M al- ways changes in the range