厨房成本控制与营养膳食.pptVIP

厨房成本控制与营养膳食 主讲内容 一、观看短片 《做好自己这份工作》 二、厨房成本控制 1、出品控制 2、原材料采购控制 3、检验原材料质量关的控制 4、原材料保鲜存放的控制 5、一次性用品消耗的控制 6、成本控制的计算方法 三、营养膳食 1、杞枣党参煲乌鸡 2、苦瓜杞枣炖银耳 3、花生莲藕煲猪蹄 做好自己这份工 厨房成本控制--出品控制 1；每道菜上桌都要经过好几道工序，每道工序都需要成本的付出，订菜价时要计算出你想要的利润的。 2；切配时要控制好刀工，对材原料加工要做到物尽其用，不要造成没必要的浪费。 3；边角料能用的不要扔掉，做一些主菜的配头。 4；要让每个人知道.懂得利润的是省出来的，节约要从一点一滴坐起。 5；在保证菜品质量情况下，把成本压到最低标准。 厨房成本控制--原材料采购控制 1；自己去原材料市场去采购，统计出使用量大卖得好，存放得住的食品。 2；根据生意的好坏，来制定采购的数量，不要盲目的乱买，造成浪费。 3；买回的材料，要即时使用不要积压，而使成本增高。 4；买回的原材料一定比供货商的便宜，不然就得不偿失了，还造成现金的使用不当。《一般供货商是一月一结账》 5；注意买时的短斤少两，不然比供货商送的还要高 ，还要注意质量，质量不好的价格也低。 厨房成本控制--检验原材料质量关的控制 1；每天供货商送来的食品原材料进行把关。 2；不符合国家卫生标准的不收，不符合厨房使用标准的不收。 3；三无食品的不收《无有生产日期.无生产厂家.无生产合格证》 4；现在一般食品都有QS认证。 5；有变质的食品原材料 不收，价格到位质量不到位的不收，严把验菜质量关。 6；原材料有掺假的要给予制止，如青菜里面加的有泥，水和不好的原料。肉里打水等。 厨房成本控制--原材料保鲜存放的控制 指的是.冰箱.冰柜和冷冻库的日常管理 冰箱冰柜的生熟分开，是否属于卫生标准，有没有积压和即将过期的菜品食品。 、保鲜库和冷库日常清理和摆放，以及温度的调节《要根据天气季节的变化》。 注意食品的存放标准要分清，主要分为冷冻和保鲜等。 冰箱.冰柜要有专人管理。 厨房成本控制--一次性用品消耗的控制 一些日常经常使用的物品。如洗洁精，锡纸、保鲜纸了等、。 平常用这些物品时候要知道节约，保鲜纸、锡纸不要扯起来没完，洗洁精要知道是属于化学物品要和水稀释后才会更好，不到起来没完。比例是1；8。 厨房成本控制—成本控制的计算方法 1；累计收入减去累计成本除去累计收入等于毛利率。 2，日收入加上累计收入等于餐饮总收入。 3；食品收入 加上累计收入等于厨房总收入。 4；干调出加上加上食品出等于累计成本。 5；一个月每天毛利率相加再除去三十天或者三十一天等于平均毛利率。 6；累计成本减去厨房盘存除去 累计收入等于一个月毛利率。 营养膳食--杞枣党参煲乌鸡 乌鸡又称竹丝鸡或者乌骨鸡； 喝这款汤会有很好的强身健体功效，对于身体虚弱的人来说， 是补虚劳、养身体的上好 佳品，可以提高生理机能、延缓衰老、强筋 健骨，对女人缺铁性贫血等，有明显功效。 乌鸡一只、 党参20克、 枸杞子10克、 红枣6 个、 小火煲2个小时 营养膳食--苦瓜杞枣煲银耳 苦瓜杞枣炖银耳是一款甜品，常喝有清热祛心火、解毒、明目、止渴消暑、润肠道、益胃补气、提神、美容嫩肤，延年益寿之功效。 苦瓜；120可克 银耳；50克 红枣；6个 冰糖；80克 枸杞子10克 文火煲至少要 60分钟，银耳要 炖成糊状。 营养膳食--花生莲藕煲猪蹄 猪蹄煲汤可解百毒，润肌肤，驱寒热、滋胃液、助血脉。 花生莲菜煲猪手是一道补血养颜的靓汤，莲菜的粉甜，花生的香糯、猪手的柔滑是一组绝妙的《三绝组合》让人 幸福温暖美味。 猪手；500克 莲菜；300克 花生；100克 大火烧滚水撇去血沫 改小火煲2个半小时左 右。 谢谢