第四章 点菜的干事方法.docVIP

第四章 点菜的服务方法 在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感和智慧的结晶。 一般来讲，我们可以把点菜服务的方法归纳为：1、程序点菜法（熟记菜名，快、准报出各种菜的名称） 比如：海河鲜、酒水饮料的顺序方法介绍 2、推荐点菜法（酒店特色菜、急推菜） 比如：我们的销售排行榜……… 3、推销点菜法 按顾客的消费动机来推销： ★ 便饭 来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。 这些消费者的要求、特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴。 ★ 调剂口味 来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。 在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。★ 宴请 除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。 这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美、充足且在一定的价格范围之内。★ 聚餐 同事、朋友等聚在一起，他们要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜速度不宜太快，应主动帮助加热。 4、心理点菜法 按顾客的特性来推销： ★ 炫耀型 情感丰富的人，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如“打肿脸充胖子”，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。 我们就要给他点能够充分体现客人面子的菜肴，要有派头的，还要安排好的服务员和管理人员跟进，始终让客人感觉有面子。 ★ 茫然型 这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。 这类客人，我们根据客人翻看菜谱的行为，引导并介绍餐厅的特色，主要是以随意消费为主，无须刻意推荐，不然，会吓跑客人的。 ★ 习惯型 ??? 这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。 ?在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。