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CODEX STAN 298R-2009 第 1 页 共 4 页 发酵豆酱区域标准 1 (亚洲) CODEX STAN 298R-2009 1. 范围 本标准适用于以下第2 节规定的供直接消费的产品，包括用于餐饮业或需要再包装的产品。本标准不 适用于标明供进一步加工的产品。 2. 内容 2.1 产品定义 发酵豆酱是一种发酵食品，其基本成分为大豆。产品呈糊状，具有如半固体和部分保留成形大豆等多 种物理性状，使用第3.1.1节和第3.1.2节中规定的成分，按以下工序加工而成： (a) 煮或蒸过的大豆，或者煮或蒸过的大豆与谷物的混合物，利用天然或培养的微生物发酵； (b) 与盐或盐水和其他成份混合； (c) 混合物或混合物的固体部分应陈化一定时间，直至产品质量达到第3.2节质量要素中规定的要 求；以及 (d) 密封于容器前或密封后，以加热处理或其他适当方式，以防止腐败变质。 3 ． 主要成分和质量要素 3.1 成 分 3.1.1 基本成分 (a) 大豆 (b) 盐 (c) 饮用水 (d) 天然或培养的微生物（非致病性和不产生毒素的杆菌和/或曲霉菌） 3.1.2 配料成分 (a) 谷物和/或谷粉（小麦、大米、大麦等） (b) 酵母和/或酵母抽提物 (c) 乳酸菌和/或乳球菌 (d) 用农产品（木薯、甘蔗和甘薯等）制成的蒸馏酒精 (e) 糖 (f) 淀粉浆 (g) 天然调味原料（干鱼或海藻的粉或提取物,香料和药草等） 1 亚洲地区的食典委成员国可从在食典网站/web/members_area.jsp?lang=EN 查询。 2009 年、2012 年、2013 年修正。 第 2 页 共 4 页 CODEX STAN 298R-2009 3.2 质量要素 仅由大豆生产的发酵豆酱 由大豆和谷物生产的发酵豆酱 总氮 (w/w)2 ≥1.6% ≥0.6% 氨基氮 (w/w) ≥0.3 % ≥0.12 % 含水量 (w/w) ≤60 % 本产品应具有其特有的气味、味道、色泽及质地。 3.3 “缺陷”分级 不符合第3.2 节中规定的适用质量要求的任何包装物，应被视为“有缺陷”。 3.4 批量合格 当如3.3.节中规定的“缺陷”数量不超过适当采样方案的允许数(c)时，该批产品应被认为符合第3.2 节中 规定的适用质量要求。 4. 食品添加剂 食品添加剂法典通用标准(CODEX STAN 192-1995)的表3 中列出的酸度调节剂、抗氧化剂、色素、增 味剂、防腐剂、稳定剂和甜味剂可用于符合本标准的食品。 4.1 酸度调节剂 INS 号 食品添加剂名称 最高含量 334 L(+)-酒石酸 335(i) 酒石酸一钠 335(ii) 钠L(+)-酒石酸盐 1000 mg/kg 336(i) 酒石酸一钾 （酒石酸） 336(ii) 酒石酸二钾 337 钾钠L(+)-酒石酸盐 4.2 抗氧化剂 INS 号 食品添加剂名称 最高含量