肉及肉制品过氧化值检测新方法的验证.pdf

审肉品安全与检测夺 由凑工监 2017年第2期 MEAT INDUSTRY 总第430期 肉及 肉制品过氧化值检测新方法的验证 赵字明 董广彬 李 鹏 彭玲玲 夏莉杰 张明周 大连市食品检验所 辽宁大连 116630 摘 要 通过对过氧化值检测新方法进行验证分析，研究了新方法对肉及 肉制品检测结果的影响。结果表 明：与现有方法相比，新检测方法的精密度更高，适用性更好。 关键词 肉及肉制品 过氧化值 新方法 Verificationofanew methodfortheperoxidevaluedetectiOn ofmeatandmeatproducts ZHA0Yuming，DONGGuangbin，U Peng，PENGLingling，XIALijie，ZHANGMingzhou Abstract Accordingtoverificationandanalysisofanewmethodfortheperoxidevaluedetection， theeffectofthenew method onthedetectionresultsofmeatandmeatproductswasstudied．Theresults showed：comparedwiththepresentmethods，thenewmehtodhadhigherprecisionandbetterapplicabili— ty． Keywords meatandmeatproducts；peroxidevalue；new method 过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的 中过氧化值的检测。肉及肉制品中油脂的前处理按 一 种指标，具体是指 1O00g样品中的活性氧含量，以 照各 自对应的产品标准操作。 过氧化物的毫摩尔数表示。该指标用于说明样品是 1．1 GB／T5009．37—2oo3 否因为已经被氧化而发生变质。以油脂等为原料而 现行国标 GB／T5009．37—20033]法为测定食品 制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和 过氧化值的经典方法。 变质程度 【1．2]。不同种类的肉及肉制品中含有的油 第一法滴定法基于如下原理：油脂氧化过程中 脂和脂肪酸等不同，过氧化值存在差异。按照实验 产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代 室管理评审要求 。需要对 肉及 肉制品过氧化值检测 硫酸钠溶液滴定。计算含量 。 新方法进行验证。通过确定新检测方法的精密度和 第二法 比色法基于如下原理：试样用三氯 甲 适用性，以确保该方法实验数据的真实准确、现实 烷 一甲醇溶剂溶解 。试样中的过氧化物将二价铁离 有效。 子氧化成三价铁离子。三价铁离子与硫氰酸盐反应 1 食品中过氧化值的检测方法 生成橙红色硫氰酸铁配合物，在波长 500nm处测定 吸光度，与标准系列比较定量。 现阶段，我国现行的食品中过氧化值检测方法