食品掺伪-酒类、饮用水、饮料课件.ppt

随堂作业 1.为什么说结晶是蜂蜜的重要物理现象？而我们看到的蜂蜜不是结晶原因是什么？蜂蜜易结晶的温度范围是多少？ 2.蜂王浆中哪种游离脂肪酸是辨认蜂王浆质量优劣的重要指标？一般采用什么方法测定？ * * * * 蜂王浆的化学成分复杂，主要有水、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物组成，还含有一些氨基酸、维生素、微量元素、脂类和尚未确定的物质。蛋白质占鲜王浆干重的50％，至少有12种；还含有微量的多肽类物质，如类胰岛素肽；游离氨基酸约占鲜王浆干重的0.8％。碳水化合物约占鲜王浆干重的20～39％，其中主要是葡萄糖和果糖，此外还有少量的麦芽糖龙胆二糖等。 * 蜂王浆中含有7～9种固醇类化合物，这些物质是激素类物质的组成部分，现已鉴定出胆固醇、谷固醇和豆固醇。 蜂王浆还含有多种维生素，其中以泛酸含量为最高。 蜂王浆中含有乙酸胆碱、神经鞘磷脂、磷脂酰乙酸胺等以及矿物质钾、钙、镁、铜等。 * 蜂胶中的多酚类化合物是蜂胶的主要组成部分，主要有黄酮化合物和酚醛酯醚类化合物，蜂胶中的维生素P，此外还有B族维生素、肌醇、生育酚等。蜂胶中的微量元素有30多种，铁最为丰富。在蜂胶中还发现了蛋白质、酶、多糖、甾类化合物等。 * 一般含12％～20％的水分，20％左右的蛋白质，13％的氨基酸，25％～48％的碳水化合物，8.5％的粗脂肪，3％的灰分 ，5％的纤维素，3~