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酒水培训第二课 酿造酒—葡萄酒 定义 概念回顾 ★酿造酒 　　 系指以粮谷、水果或允许使用的野生植物为原料，经 发酵法酿制而成的酒。包括啤酒、葡萄酒、起泡葡萄 酒、果酒、黄酒等等。 葡萄酒 葡萄酒是酿造酒中最具代表性的酒，种类多、历史悠 久，在全世界范围内得到了广泛的认可 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮 料 ，其品质95%由自然因素—葡萄品种、产区、土壤 、气候，5%由人为因素—酿酒师、步骤、陈酿决定 葡萄酒 分类 按产区可分为两大类： 一、wine of the old world 旧世界产区(二战之前) 多以地名、酒庄名来命名，多位于欧洲，是举世闻名 的葡萄酒产区以法国的波尔多省最负盛名 二、wine of the new world 新世界产区（二战之后） 泛指就世界产区以外的如美国、南非、澳大利亚等地 旧世界产区代表--法国 法国葡 萄酒分 级示意 图 葡萄酒分类 1、红葡萄酒 1、红葡萄酒 酒标文化 1）从上往下看，我们首先看到的是产酒国度，法国葡萄酒有制度规定，凡是出口的红酒，都会注明原产国。　　 2）酒庄名（酒名），法国红酒文化，基本上也是酒庄文化，大大小小的酒庄支撑了法国红酒的显赫声名。“CHATEAU”，即“酒庄”的意思，它后面的单词就是具体酒庄名字，如果酒标上“CHATEAU”字样，就说明这款酒品质应该不错，因为它是该酒庄的正牌酒。　　 3）产区往往决定一瓶酒的风格特征，有的著名小产区出产的酒经常出现普遍价格高昂，甚至一瓶难求的情况。　　 4）Appellation SaintEmilionControlle，这里可以看出该红酒的级别，AOC级别，A与C取自前后两个单词的第一个字母，中间的单词都由O代替，O即该酒产地。产地标注越小，则表明该酒越好，如0如果是“梅多克”则比O代替的“波尔多”要好，如果O是小到某个著名的酒村则又更好。由此O的代表地域越小，酒质可能就越好，价格也越高。法国AOC级别以下级别还有VDQ（优良地区餐酒)、VDP（地区餐酒）、VDT（日常餐酒）。　　 5）红酒年份，是该葡萄酒的采摘和酿造年份，这是选酒的最重要参考之一。如果是价格在一百左右的酒，则在该酒生产年份的三、四年后即可饮用；如果是名庄酒，则遵循该酒庄给出的适宜饮用年份饮用为佳；如果该酒生产已有一、二十年，又不是名庄酒，则最好不要饮用。　　 6）装瓶者名称，“AU CHATEAU”是原酒庄灌装；“A LA PROPRIETE”是酒商灌装。　　 7）酒精含量，红酒的酒精含量一般在11-13度之间。　　 8）容量，一般市面上的红酒是750ml，也有15L、3L及更大瓶装。 1、红葡萄酒 著名品牌展示 副牌拉菲的正标名 称为“Carraudes de Lafite- Rothschild 即小拉菲 酒标图示-- 1、红葡萄酒 正牌拉菲 即大拉菲 正标上有 chateau Lafite Rothschild 1、红葡萄酒 拉菲古堡的正牌酒即大家所称的“大拉菲”，全名是拉菲古堡干红葡萄酒（Chateau Lafite Rothschild, Pauillac, France），拉菲古堡的副牌酒，即大家所称的“小拉菲”，官方译名为“拉菲珍宝”，全名是拉菲珍宝（小拉菲）干红葡萄酒（Carruades de Lafite, Pauillac, France）。 对于那些达不到酿造拉菲古堡正牌葡萄酒标准的葡萄（产自树龄30年以下的葡萄树），拉菲古堡则用之来酿造副牌葡萄酒拉菲珍宝。 1、红葡萄酒 法国五大酒庄分别为：拉菲酒庄ChateauLafiteRothschild、奥比安酒庄ChateauHaut-Brion、拉图酒庄ChateauLatour、木桐酒庄ChateauMoutonRothschild、玛歌酒庄ChateauMargaux 葡萄品种 解百纳/赤霞珠Cabernet 苏维翁Sauvignon 梅洛（Merlot) 张裕解百纳 1、红葡萄酒 2.白葡萄酒 2.白葡萄酒是由白葡萄 或去皮的红葡萄酿制 可分甜和不甜,在10-12 度较适宜饮用,配清淡的 如海鲜类等白肉 2.白葡萄酒 葡萄品种 霞多丽(Chardonnay) 别名莎当妮 白苏维翁 Sauvignon blanc 2.白葡萄酒 3.香槟气泡酒 3.香槟气泡酒 法国酩 悦香槟 MOETCHANDON CHAMPAGNE 最右侧 3.香槟气泡酒 香槟 及瓶 塞上 的铁 丝 3.香槟气泡酒 其次：酿造方法，香 槟的二氧化碳是通过在 瓶内二次发酵而产生的， 气泡酒则是在发酵罐 或